“คุณต้องปรับรสชาติอาหารของคุณให้เข้ากับความถูกปากของคนอินเดียที่นี่ไหม”
“ไม่ ฉันมีกฎของฉัน คนอินเดียต้องทำตามฉัน ฉันจะไม่ทำตามคนอินเดีย ถ้าเขาอยากกินรสที่เขาอยากกิน ฉันบอกเขาเลยว่าให้ไปกินที่อื่น”..
นี่คือความประทับใจแรกของฉันกับ Mrs.Hana Ho เชฟชาวเวียดนามจากเมืองโฮจิมินห์ เจ้าของร้านอาหารเวียดนาม Little Saigon ที่เข้ามาใช้ชีวิตอยู่ในเมืองเดลีได้เกือบ 12 ปีแล้ว
“คุณเป็นมังสวิรัติหรือเปล่า เคยกินอาหารเวียดนามมาก่อนไหม ไปกินที่ไหนมา ชอบความเผ็ดระดับมากน้อยขนาดไหน คุณชอบอะไรระหว่างข้าว ก๋วยเตี๋ยว ขนมปัง”
เหล่านี้คือคำถามตั้งต้นที่ Mrs. Hana Ho จะถามลูกค้าหน้าใหม่ที่เดินเข้ามาในร้าน เพราะอาหารเวียดนามสำหรับคนอินเดียนั้นไม่ได้เป็นที่นิยมนัก อย่าว่าแต่อาหารเวียดนามเลย อาหารไทยที่ว่าคนอินเดียชอบนักชอบหนา แต่จะหาร้านอาหารไทยที่เป็นรสชาติไทยแท้ ๆ เหมือนกินที่บ้านเราก็ยังหายากเลย รสชาติอาหารไทยที่เดลีนี่จะเป็นรสชาติแบบลูกครึ่งไทยอินเดีย แต่จะหนักไปทางรสชาติแบบอินเดียเสียมากกว่า และด้วยคำถามที่เชฟหญิงชาวเวียดนามในชุดกางเกงลายดอกได้เรียบเรียงมาแล้วเพื่อแนะนำรายการอาหารให้กับลูกค้า ลูกค้าที่นี่เลยเชื่อใจเธอมาก เธอแนะนำอะไร ลูกค้าเออออหมด
“แต่อย่างลูกค้าบางคนบอกว่าเคยกินอาหารเวียดนามมาแล้ว ฉันก็จะถามย้ำนะว่าไปกินที่ไหนมา เพราะอาหารเวียดนามที่เป็นรสชาติแบบดั้งเดิมจริง ๆ มันไม่ใช่ทุกที่ นั่นหมายถึงถ้าเขากินจากที่ที่มันไม่ใช่ ฉันก็จะปูความรู้เรื่องอาหารเวียดนามให้เขาใหม่ผ่านอาหารที่ฉันทำ”
ฉันกลับมาที่ร้านของ Mrs. Hana Ho เป็นครั้งที่สามแล้ว เมนูประจำที่ฉันสั่งคือยำมะม่วงใส่กุ้ง รสชาติยำมะม่วงของที่นี่ไม่เหมือนที่ไหน เอกลักษณ์ในรสมือของ Mrs.Hana Ho ทำให้ฉันตัดสินใจแล้วว่าฉันจะไม่ยอมสั่งยำมะม่วงที่ไหนในโลกกิน นอกจากที่นี่ทีเดียวเท่านั้น อีกเมนูคือ Fresh Summer Roll (ปอเปี๊ยะสดเวียดนาม)
อินเดียมีเมืองทางเลือกตั้งมากมายที่จะสามารถทำให้ผู้หญิงเวียดนามคนหนึ่งซึ่งเรียนรู้การทำอาหารมาจากแม่ของเธอในร้านอาหารโฮมเมดมาตั้งแต่เด็ก ๆ ได้เลือกใช้ชีวิตอยู่ รวมไปถึงโอกาสของการสร้างธุรกิจ แต่ Mrs.Hana Ho ตัดสินใจปักหลักที่เมืองนี้ เพราะเมื่อพูดถึงครัวอาหารเวียดนามแล้ว ในแวดวงอาหารของเมืองเดลี ใคร ๆ ก็ต้องพูดถึงชื่อของเธอ
“12 ปีก่อน ฉันมาทำงานกับ Taj Palace Hotel พอสัมภาษณ์เรียบร้อยแล้ว ฉันก็ต้องย้ายมาอยู่ที่นี่เลย ตอนนั้น Taj เปิดร้านอาหารเวียดนามชื่อ Blue Ginger ฉันมาทำที่ร้านนี้ในตำแหน่ง Master Chef ต้องคอยสอนคนอินเดียในครัวทำอาหาร จนถึงวันหนึ่งที่ธุรกิจกำลังไปได้ดี ร้านก็ต้องปิดตัวลง เพราะ CEO คนใหม่ขอบอาหารจีนมาก เลยเปลี่ยนร้านอาหารเวียดนามเป็นอาหารจีน ฉันก็เลยตกงาน พอออกจากงาน ฉันก็ตั้งคำถามกับตัวเองว่าในอินเดีย (เมื่อหกปีก่อน) เองยังมีร้านอาหารเวียดนามอยู่น้อยมาก คนยังไม่เข้าใจว่าวัฒนธรรมของการกินอาหารเวียดนามคืออะไร ถ้างั้นถึงฉันจะออกจากงานแล้ว ฉันก็ยังทำอาหารเวียดนามได้นี่ ช่องทางมันมีอยู่ ฉันอยากให้คนอินเดียได้รู้ว่าอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมจริง ๆ เป็นแบบไหน”
หลังออกจากงาน Mrs. Hana Ho กลับไปพักที่บ้านเกิดอยู่หนึ่งเดือน จากนั้นเธอกลับมาที่อินเดียเพื่อเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารเวียดนามของตัวเองในเดลี เมืองศูนย์กลางธุรกิจที่แน่นขนัดไปด้วยผู้คน และมีคนรุ่นใหม่มากมายเหลือเกินที่อยากย้ายจากเมืองออกไปอยู่ที่อื่น แต่ Mrs. Hana Ho เรียกที่นี่ว่าบ้าน
“จริง ๆ ตอนกลับเข้าเดลี ฉันก็ไปดูทำเลที่เมืองอื่นนะ ไปที่มุมไบ แต่ด้วยความที่ตั้งแต่เริ่มต้นในวันที่ฉันมาเป็น Master Chef อยู่ที่ Taj Palace Hotel ทางโรงแรมปูพื้นฐานในชื่อเสียงของฉันไว้ที่เดลีนี่แล้ว คนรู้จักฉันดี และในตอนนั้นฉันก็อยู่ที่นี่มาหกปีจนคุ้นเคยกับเมืองแล้ว เดลีเหมือนบ้านของฉัน และคนในสถานทูตทั้งหลายก็ลูกค้าของฉันหมดเลย สุดท้ายฉันก็เลยตัดสินใจทำร้านที่เดลี”
ปัญหาสำคัญสองอย่างสำหรับการใช้ชีวิตในเดลีคือเรื่องมลภาวะและสภาพอากาศ อากาศที่นี่เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา คาดเดายาก หน้าร้อนก็ร้อนจัด หน้าหนาวก็หนาวจัด โดยเฉพาะ Mrs.Hana Ho ซึ่งบ้านเกิดอยู่ในเวียดนามทางตอนใต้ ที่นั่นอากาศจะดีอยู่ตลอด นอกจากฤดูฝนที่ฝนกระหน่ำแบบไม่ลืมหูลืมตา
“ฉันเป็นคนที่ปรับตัวอยู่ได้กับทุกสภาพแวดล้อม แต่สิ่งที่ทำใจยอมรับมากคืออากาศที่นี่ ตอนที่ฉันมาอินเดียเป็นครั้งแรกในชีวิต ฉันตรงมาที่เดลีเลยเพื่อเข้าทำงานที่โรงแรม มันเป็นช่วงเดือนมกราคม อากาศหนาวมาก เลวร้ายสุดๆ ฉันป่วยอยู่หนึ่งอาทิตย์ ไปทำงานไม่ได้ พอเดือนเมษาก็ร้อนจัดอีก 45 องศา ฉันก็ป่วยอีก”
ฉันบอกเลยว่าร้านอาหาร Little Saigon ของ Mrs.Hana Ho ซึ่งตั้งอยู่ที่ Hauz Khas Market ในเมืองเดลีเป็นที่ที่ถ้าใครชอบอาหารเวียดนาม ชอบจิตวิญญาณของครัวเวียดนาม ที่นี่คือคำตอบแรกและคำตอบเดียวเท่านั้น
ร้านจิ๋ว ๆ หนึ่งคูหา มีโต๊ะแค่สี่โต๊ะ ทำงานในร้านอยู่แค่สองคนคือ Mrs.Hana Ho กับสามี
“เวลาลูกค้าใหม่มาที่ร้าน จะมองฉันกับสามีเหมือนอยากจะถามว่านี่สามีภรรยา หรือแม่กับลูกชาย”
เชฟหญิงพูดติดตลกกับลักษณะของตัวเองที่ดูแก่กว่าสามี ขณะทำเฝอปลาให้ฉันอยู่ในครัวขนาด 1x1 ตารางเมตรทางด้านหลังของฉากบังตาที่กั้นไว้ระหว่างครัวกับโต๊ะของลูกค้า
ร้านนี้ลูกค้าแน่นทุกวัน แต่วันที่ฉันไป ฉันเลือกไปเวลาที่สวนทางกับช่วงพักกลางวันของคนอินเดีย ก็เลยยังพอมีโต๊ะให้นั่งโดยไม่ต้องรอ
เวลาคนแน่นร้าน ลูกค้าจะรู้กันดีว่าอย่าเร่งอาหารหรือเร่งให้เจ้าของร้านเดินไปรับออร์เดอร์ ทุกคนต้องรอ เพราะ Mrs. Hana Ho แกจัดคิวการทำอาหารและการรับออร์เดอร์เอาไว้แล้ว สมาธิแกดีมาก ไม่นับเวลาที่ร้านยุ่ง ซึ่งแกจะต้องรับโทรศัพท์ที่โทรเข้ามาจองโต๊ะและสั่งเดลิเวอรี่ด้วย
“ฉันอยากให้คนอินเดียได้เข้าใจว่า Authentic Food แบบเวียดนามมันเป็นยังไง เคยนะ เคยมีลูกค้าอินเดียเดินเข้ามาสั่งข้าวผัด ฉันนี่ของขึ้นเลย ฉันบอกเขาว่าถ้าอยากกินข้าวผัดให้ไปร้านอาหารจีน นี่ร้านอาหารเวียดนาม”
https://www.facebook.com/little.saigon.delhi
