“น้ำพริก” อาหารประเภทจิ้มชนิดหนึ่ง ที่เกิดจากการนำวัตถุดิบจากท้องถิ่นมารังสรรค์ เกิดเป็นรสชาติที่มีเอกลักษณ์ แม้ว่าหน้าตาจะดูเรียบง่ายเมื่อเทียบกับอาหารในสมัยนี้ที่มีการปรุงแต่งให้ดูน่าสนใจ แต่น้ำพริกเพียงหนึ่งถ้วยกลับสามาถสะท้อนความหลากหลายทางวัฒนธรรม วิถีชีวิต และความเป็นของคนแต่ละภูมิภาคได้อย่างไม่น่าเชื่อ

อาหารของทุกชนชั้น

หากให้บอกชื่อเมนูอาหารไทยที่ทำง่าย ทานได้ไม่เบื่อ เราเชื่อว่า “น้ำพริก” ต้องเป็นเมนูอันดับต้น ๆ ที่ใครหลายคนนึกถึง เพราะเพียงแค่มีข้าวสวย และผักสดกรอบ ๆ ก็สามารถอิ่มอร่อยและได้คุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ด้วยเหตุนี้น้ำพริกจึงเป็นอาหารประจำครัวเรือนที่อยู่คู่กับคนไทยมานาน ทั้งยังเป็นสิ่งที่สะท้อนถึงเอกลักษณ์และวัฒนธรรมการกินของไทยได้เป็นอย่างดี

มีการคาดการณ์ว่าคนไทยรู้จักการกินน้ำพริกมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา โดยถูกกล่าวถึงเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกใน “จดหมายเหตุของลาลูแบร์’ พงศาวดารที่รวบรวมเรื่องราวในสมัยกรุงศรีอยุธยา พ.ศ. 2533 โดย มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ (Simon de La Loubère) เอกอัครราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศษที่ในเวลานั้นได้เดินทางเข้ามาเจริญสัมพันธไมตรีกับสยาม

ในบทที่ 4 ว่าด้วยเรื่อง “สำรับกับข้าวของสยาม” ลาลูแบร์ได้พรรณนาถึงอาหารการกินในชีวิตประจำวันของชาวสยามในสมัยนั้น พร้อมกับกล่าวถึงอาหารที่มีลักษณะคล้ายน้ำพริกที่ลาลูแบร์ให้คำนิยามไว้ว่า “น้ำจิ้มของชาวสยาม”

“ชาวสยามคนหนึ่ง ๆ จะอิ่มหนำสำราญด้วยข้าวซึ่งมีน้ำหนักวันละ 1 ปอนด์ ราคาตกราว 1 ลิอาร์ด… แล้วก็มีปลาแห้งอีกเล็กน้อยไม่ก็ปลาเค็ม… น้ำจิ้มของพวกเขาทำกันอย่างง่าย ๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ, หัวกระเทียม, หัวหอม กับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มชนิดหนึ่ง คล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่า… เรียกว่ากะปิ (Capi)...”

จากบันทึกข้างต้น หลายคนคงพอเดาได้ว่า “น้ำจิ้ม” ในที่นี้หมายถึง “น้ำพริกกะปิ” นั่นเอง สิ่งนี้เป็นหลักฐานยืนยันว่าคนไทยกินน้ำพริกกันมานานแล้ว โดยเป็นการหยิบเอาวัตถุดิบที่หาได้ตามท้องถิ่นมาปรุงรสชาติให้ถูกปาก กินคู่กับ “ข้าวสวย” ซึ่งเป็นอาหารหลัก แกล้มด้วย ผัก และปลาที่หาจับได้ตามแหล่งน้ำ นอกจากนี้ยังรู้จักการถนอมอาหาร อย่างการทำกะปิและปลาร้า ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญของน้ำพริกอีกด้วย

ความนิยมในน้ำพริกไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในหมู่ประชาชนเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปในราชสำนัก โดยมีการพัฒนาทั้งในเรื่องของการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ การปรุงและจัดเสิรฟ์ที่ประณีตมากขึ้น เกิดเป็นสูตรน้ำพริกอีกหลากหลายสูตร อย่างที่เราเห็นได้จากตำรับตำราสูตรอาหารชาววังในปัจจุบัน

ตามคำบอกเล่าของ ฌ็อง-บาติสต์ ปาลเลอกัวซ์ (Jean-Baptiste Pallegoix) พระสังฆราชชาวฝรั่งเศสที่เดินทางมาเผยแผ่ศาสนาคริสต์ในไทย เมื่อ พ.ศ. 2372 ได้กล่าวถึงน้ำพริกไว้ว่า เป็นเครื่องจิ้มที่ใช้บริโภคกันทั่วไปตั้งแต่พระเจ้าแผ่นดินจนมาถึงประชาชน “น้ำพริกเป็นเครื่องจิ้มชนิดหนึ่งที่บริโภคกันทั่วประเทศ ตั้งแต่พระเจ้าแผ่นดินลงมาถึงทาสชั้นเลว”

น้ำพริกในยุคแรก

แม้ว่าอาหารไทยจะขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ดจัดจ้าน แต่หากย้อนกลับไปยังจุดเริ่มต้นของวัฒนธรรมธรรมกินเผ็ด จะพบว่าไทยเราเพิ่งเริ่มรู้จักกับความเผ็ดของพริก เมื่อราว 400 ปีก่อนเท่านั้น ซึ่งถือเป็นระยะเวลาที่ค่อนข้างสั้นเมื่อเทียบกับประวัติศาสตร์การกินพริกของมนุษย์ชาติ

แน่นอนว่า พริกเมล็ดยาวสีแดงที่ใช้เป็นส่วนผสมในน้ำพริกของไทยในปัจจุบัน ไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในไทยหรือประเทศแถบเอเชียอย่างที่ใครหลายคนเข้าใจ แต่เป็นพืชพันธุ์ท้องถิ่นของทวีปอเมริกาใต้และอเมริกากลาง ที่เดินทางข้ามทวีปมาพร้อมกับ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส (Christopher Columbus) นักเดินเรือผู้ค้นพบทวีปอเมริกาครั้งแรก เมื่อคริสตศตวรรษที่ 15

นักประวัติศาสตร์คาดการณ์ว่า พริกอาจเข้ามาในไทยในช่วงปลายสมัยกรุงศรีอยุธยา ผ่านการนำเข้ามาโดยชาวโปรตุเกสชนชนชาติแรกที่เข้ามาทำมาติดต่อค้าขายกับสยามในเวลานั้น เรียกกันว่า “พริกเทศ” แต่ก่อนหน้าที่พริกเทศจะเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไทย รสชาติเผ็ดร้อนในสมัยนั้นหาได้จากเครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นฉุน

น้ำพริกในยุคแรก จึงไม่ได้มีรสชาติและหน้าตาเหมือนน้ำพริกที่เรารู้จัก เพราะเกิดจากการนำเครื่องเทศที่หาได้ตาธรรมชาติ อย่างพริกไทย ขมิ้น ขิง ข่า ตะไคร้ ก้านพลู มะแขว่น และดีปลี มาเพิ่มรสชาติด้วยเกลือ กะปิ น้ำปลาร้า โขลกรวมกันง่าย ๆ เน้นไปที่ความเผ็ด เค็ม และเปรี้ยวจากธรรมชาติ ไม่ได้มีรสชาติกลมกล่อมเหมือนน้ำพริกในปัจจุบัน ที่ผ่านการดัดแปลงสูตรมาแล้ว

การมาถึงของพริกเทศ ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญของอาหารไทย ไม่ใช่แค่เฉพาะกับน้ำพริกเท่านั้น พริกสามารถช่วยเพิ่มอรรถรสให้กับอาหารได้ดี และไม่ได้ให้แค่รสชาติเผ็ดร้อน แต่ยังมีรสหวาน หรือขมเล็กน้อยในบางพันธุ์ ทำให้เมื่อนำพริกไปผสมกับวัตถุดิบอื่น ๆ จะเกิดเป็นรสชาติที่ซับซ้อนและกลมกล่อมมากขึ้น

นอกจากนี้นำพริกมาปรุงอาหาร ยังทำให้เกิดเมนูอาหารไทยใหม่ ๆ ที่หลากหลายมากขึ้น เช่น น้ำพริก แกง หรือส้มตำ ซึ่งได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของคนไทยมาจนถึงปัจจุบัน

สำรวจน้ำพริก 4 ภาค

จุดเด่นของน้ำพริกไม่ได้มีแค่ความอร่อยหรือความเผ็ดจัดจ้าน แต่คือความหลากหลายที่สะท้อนเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่น ตั้งแต่วัตถุดิบที่ใช้ วิธีการปรุง และรสชาติที่เปลี่ยนไปตามระบบนิเวศของพื้นที่นั้น

น้ำพริก “ภาคกลาง” ต้องกลมกล่อม ไม่เผ็ดจัด ไม่เปรี้ยวโดด

ภาคกลางมีลักษณะเป็นที่ราบลุ่มแม่น้ำ มีความอุดมสมบูรณ์ทั้งพืชผักและสัตว์น้ำนานาชนิด น้ำพริกในภาคกลางจึงมีรสชาติที่หลากหลาย และมีการคัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน เน้นรสชาติกลมกล่อม โดยเน้นไปที่รสเปรี้ยว เค็ม หวาน อย่างพอดี หลายชนิดจะเน้นความสวยงามในการจัดเสิร์ฟ โดยเฉพาะน้ำพริกที่ได้รับอิทธิพลจากราชสำนัก เช่น น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกหลน น้ำพริกปลาทู ฯลฯ

น้ำพริก “ภาคอีสาน” ต้องแซ่บนัว หอมปลาร้า

ภาคอีสานโดยทั่วไปมีสภาพอากาศร้อนชื้นสลับแล้ง ทำให้ยากต่อการเก็บรักษาของสด “ปลาร้า” จึงเป็นวิธีที่คนอีสานใช้ถนอมอาหารไว้ได้นานขึ้น ปลาร้าจึงกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารอีสานแทบทุกเมนู โดยเฉพะาน้ำพริกของภาคอีสานที่มีความโดดเด่นอยู่ที่รสเผ็ดเค็มนัวจากปลาร้าและเกลือที่เป็นวัตถุดิบสำคัญ ซึ่งเราอาจคุ้นเคยกันดีกับเมนูยอดฮิตอย่าง "น้ำพริกปลาร้า”

นอกจากนี้ ภาคอีสานมีชื่อเรียกชื่อน้ำพริกที่แตกต่างออกไปจากภาคอื่น นั่นคือ “แจ่ว ป่น ซุบ” ซึ่งแต่ละประเภทมีวิธีการปรุงและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ดังนี้

แจ่ว มีส่วนผสมหลักคือพริกและน้ำปลาร้า นิยมใช้ “จิ้ม” กับผักส หรือเนื้อสัตว์ มีน้ำเยอะมากกว่าป่นและซุบ ให้รสชาติเปรี้ยว เค็ม และเผ็ด เช่น แจ่วแมงดา แจ่วพริกสด
ป่น เป็นการโขลกเนื้อสัตว์จนละเอียด ผสมเข้ากับพริก กระะเทียม หอมแดง น้ำปลาร้า และมักใช้ข้าวคั่วเพื่อให้ได้กลิ่นหอม เช่น ป่นกุ้ง ป่นเห็ดปลวก
ซุบ ทำมาจากผักที่ต้มสุก นำมาตำให้พอแหลก แล้วปรุงรสด้วยพริก หอมแดง เช่น ซุบดอกกระเจียว ซุบยอดหมากม่วง

น้ำพริก “ภาคเหนือ” ไม่เผ็ดจัด มีรสชาติดั้งเดิมของถั่วเน่า

ด้วยสภาพอากาศที่หนาวเย็นของภาคเหนือ อาหารส่วนใหญ่ของคนเหนือจึงอุดมไปด้วยไขมัน เพื่อช่วยเพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกาย น้ำพริกในภาคเหนือจึงให้ความมันเป็นพิเศษ และไม่เผ็ดจัดจ้าน เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง และด้วยสภาพแวดล้อมอยู่ห่างไกลทะเล คนเหนือจึงนิยมใช้ถั่วเน่าที่ให้รสเค็มเมาเพิ่มรสชาติน้ำพริกแทนการใช้กะปิ

น้ำพริก “ภาคใต้” เข้มข้น เผ็ดจัดจ้าน

ภาคใต้เป็นพื้นที่ติดทะเล จึงอุดมสมบูรณ์ไปด้วยสัตว์ทะเลหลากหลายชนิด วัตถุดิบในน้ำพริกส่วนมากจึงเป็นสัตว์ทะเลอย่างกุ้งและปลา นอกจากนี้เอกลักษณ์ที่เด่นชัดของน้ำพริกภาคใต้ คือ “ความเผ็ด” ส่วนหนึ่งมาจากสภาพอากาศและภูมิประเทศที่มีอากาศร้อนชื้น การรับประทานอาหารรสเผ็ดจะช่วยกระตุ้นให้เหงื่อออก ทำให้รู้สึกสดชื่นและคลายร้อนได้ดี นอกจากนี้ยังได้อิทธิพลมาจากการนิยมการใช้เครื่องเทศ ต่าง ๆ ที่ให้รสเผ้ดร้อน น้ำพริกประจำภาตใต้ที่โด่งดัง เช่น น้ำพริกปักษ์ใต้ น้ำพริกแมงดา น้ำพริกกุ้งเสียบ