รู้หรือไม่ “กิมจิ” ผักกาดขาวหมักต้นตำรับจากประเทศเกาหลีที่เห็นกันตามซีรีส์ จริง ๆ แล้วมีมากกว่า 180 ชนิด! ซึ่งนอกจากที่พบเห็นได้ตามซุปเปอร์มาเก็ตแล้ว ยังมีกิมจิอีกหลายชนิดที่คนเกาหลีนิยมทานกัน นอกจากนี้แต่ละชนิด ยังทานคู่กับอาหารที่แตกต่างกันไปด้วย ในวันนี้ ALTV จึงอยากพาทุกคนมาทำความรู้จักกับกิมจิยอดนิยมแต่ละชนิดไปพร้อมกัน 

คิมชี หรือ กิมจิ (Kimchi) คือ อาหารหมักขึ้นชื่อของประเทศเกาหลี หนึ่งในบรรดาเครื่องเคียง (พันชัน) ที่อยู่คู่กับคนเกาหลีมาช้านาน ในปัจจุบันกลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนทั่วโลก รวมไปถึงคนไทย สังเกตได้จากการกล่าวถึงประเทศเกาหลีใต้ว่า "แดนกิมจิ" รวมไปถึงการเกิดขึ้นของร้านอาหารสไตล์เกาหลีมากมาย

กิมจิ ถือกำเนิดมาจากภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนเกาหลีที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ ได้รับการกล่าวถึงมากในยุคอาณาจักรโครยอ หรือ โคเรียว ช่วงปี ค.ศ. 918-1392 เนื่องจากอากาศในฤดูหนาวของเกาหลีหนาวมาก ทำให้ทั่วพื้นที่มีแต่หิมะปกคลุม พืชผักบางชนิดจึงไม่สามารถเติบโตได้ ทำให้ต้องเก็บรักษาเอาไว้ด้วยกระบวนการหมัก เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

• รู้จักวิธีการถนอมอาหาร ได้ที่ ถนอมอาหารคืออะไร ? เรามีวิธีการถนอมอาหารอย่างไรบ้าง ?

ตามประวัติศาสตร์ กิมจิมีมากถึง 180 ชนิด และยังใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกันไปได้ถึง 100 ชนิด แต่ที่มักพบเห็นได้บ่อยครั้งจะทำมาจาก “ผักกาดขาวจีน” และ “หัวไชเท้า” ผสมกับเครื่องปรุงรส เช่น พริกป่นแดง (โกชูการู) กระเทียม ขิง ต้นหอม น้ำปลาผสมกันแล้วนำไปหมักในที่ที่อากาศเข้าไม่ถึง เมื่อผ่านกระบวนการหมักจนได้ที่แล้ว จะทำใหได้กิมจิที่มีรสชาติครบทั้งเผ็ด เค็ม เปรี้ยว คนเกาหลีนิยมนำมาทานเป็นเครื่องเคียงคู่สารพัดเมนู นอกจากนี้ผลงานวิจัยหลายชิ้นยังได้ระบุไว้ว่า กิมจิ อุดมไปด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก โปรไบโอติก มีส่วนช่วยในการต้านสารอนุมูลอิสระ

World economic forum รายงานอ้างอิงผลงานวิจัย จาก "Lancet" วารสารการแพทย์ ประเทศเนเธอร์แลนด์ ไว้ว่า

"ในปี 2030 ผู้หญิงเกาหลีใต้ มีแนวโน้มเป็นกลุ่มประชากรกลุ่มแรกที่มีอายุมากที่สุดในโลกแซงหน้าคนญี่ปุ่น" ในรายงานยังระบุไว้อีกว่า ภายในอีก 14 ปีข้างหน้า ผู้หญิงเกาหลีใต้จะเป็นประชากรกลุ่มแรกที่มีอายุถึง 90 ปี เป็นผลมาจากการเข้าถึงบริการด้านสาธารณสุข และการศึกษาอย่างเท่าเทียมกัน อีกทั้งยังพบว่าส่วนใหญ่ไม่ประสบกับปัญหาโรคอ้วน และโดยเฉลี่ยมีความดันโลหิตต่ำเมื่อเทียบประชากรประเทศอื่น ๆ ตามสมมติฐานของผู้เชี่ยวชาญ พบว่าเคล็ดลับลับอายุยืนของสาวเกาหลี ส่วนหนึ่งอาจมาจาก "อาหาร" หรือ กิมจิ นั่นเอง

ผู้พิทักษ์สมดุลมื้ออาหาร 

เคยสงสัยไหมว่า ทำไมอาหารเกาหลีถึงเต็มไปด้วยเครื่องเคียงมากมาย ? ซึ่งหนึ่งในนั้นเราจะเห็นว่ามีกิมจิอยู่ด้วย 

ข้อมูลจากหนังสือ Korea the impossible country เขียนโดย Daniel Tudor ระบุไว้ว่า เหตุผลที่อาหารเกาหลีเต็มไปด้วยเครื่องเคียงอย่างที่เราเห็นกันนั้น แท้จริงแล้วเป็นรากฐานของอาหารเกาหลีที่มีมาอย่างยาวนาน คือ "การรักษาความสมดุลของรสชาติ"

คนเกาหลีมีความเชื่อว่า ในอาหารหนึ่งมื้อควรรุ่มรวยไปด้วยรสชาติ ไม่ว่าจะเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ขม ซึ่งตัวช่วยสำคัญที่ทำให้เกิดความสมดุลได้นั้นมาจาก "ของหมัก" ที่มีบทบาทในการเป็นเครื่องเคียง ประกอบอาหารมื้อหลักแทบทุกมื้อ ในประเทศเกาหลีแทบจะไม่มีครัวบ้านไหน หรือร้านอาหารใดไม่มีกิมจิติดไว้ หรือแม้กระทั่งร้านอาหารริมทางเล็ก ๆ ก็ยังต้องมีการเสิร์ฟเครื่องเคียงอย่างน้อย 1-2 อย่าง 

กิมจิแบบไหน กินกับอะไรอร่อย ?

 แพจูกิมจิ (Baechu-Kimchi/배추김치)

เริ่มด้วยกิมจิผักกาดขาวยอดฮิตที่หลายคนคงคุ้นหน้าคุ้นตากันดี ‘แพจู กิมจิ’ เป็นกิมจิชนิดสำคัญของคนเกาหลีที่พบเห็นได้มากที่สุด ซึ่งในไทยเองมักพบเห็นได้บ่อยครั้งตามซุปเปอร์มาร์เก็ต หรือ ร้านอาหารสไตล์เกาหลี กิมจิชนิดนี้ทานคู่กับอะไรก็อร่อย ไม่ว่าจะเป็นเนื้อย่าง หรือเสิรฟ์คู่กับมาม่าเกาหลีร้อน ๆ ก็ฟินอย่าบอกใคร แพจู กิมจิ ทำมาจากผักกาดขาวจีน ผ่านการล้างด้วยน้ำเกลือ จากนั้นนำไปหมักด้วยพริกป่นแดง หัวหอม กระเทียม ขิง ต้นหอม กุ้งแห้ง และน้ำปลา ทำให้มีรสชาติออกเปรี้ยว เผ็ด เค็มนิด ๆ นอกจากนี้ยังสามารถทานได้ตั้งแต่ตอนเพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ ซึ่งจะได้ความฉุ่มช่ำ แตกต่างจากกิมจิที่หมักเป็นเวลานานที่จะให้รสเปรี้ยว

• แพจูกิมจิ นำมาทานคู่กันกับมื้ออาหารได้แทบทุกชนิด แต่จะเข้ากันได้ดีเป็นพิเศษกับ เนื้อย่าง และรามยอน นอกจากนี้ยังนำมาใช้เป็นวัตถุดิบประกอบอาหารได้หลากหลายเมนูไม่ว่าจะเป็น ซุป (กิมจิชีแก) แพนเค้กเกาหลี (พาจอนกิมจิ) ข้าวผัด (คิมจิพกกึมบับ) เกี๊ยว (กิมจิมันดู)

ดงชิมิกิมจิ (DongChiMi-Kimchi/동치미김치)

กิมจิในภาพจำของใครหลายคนอาจต้องเป็นสีแดง และ แห้ง แต่รู้หรือไม่ว่า กิมจิก็มีแบบน้ำด้วย นั่นคือ “ดงชิมิกิมจิ” ในภาษาเกาหลีหมายถึง “กิมจิฤดูหนาว” เพราะจะทำขึ้นช่วงก่อนฤดูหนาวในเกาหลี และมีวิธีทานแบบน้ำแกง ส่วนประกอบหลัก คือ หัวไชเท้า ผักกาดขาว ต้นหอม ขิง นอกจากนี้ยังประกอบไปด้วยผลไม้ที่ให้รสหวาน เช่น ลูกแพร์ และแอปเปิ้ล ทำให้มีรสชาติที่เฉพาะตัวคือ เค็มนิดหวานหน่อย และอมเปรี้ยวเล็กน้อย

• ดงชิมิกิมจิ มักเสิร์ฟในฤดูหนาวพร้อมกับสตูว์และอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย นอกจากนี้ยังนิยมมาทำเป็น ยังใช้สำหรับอาหารอื่นๆ เช่น บะหมี่เย็น (มุลแนงมยอน) และก๋วยเตี๋ยว (ดงชิมิกุกซู) 

ชองกักกิมจิ (Chonggak kimchi /총각김치)

เป็นกิมจิอีกชนิดหนึ่งที่นิยมในเกาหลี เรียกว่า “ชองกักกิมจิ” วิธีการปรุงรสเหมือนกับกิมจิทั่วไป แตกต่างกันที่ใช้วัตถุดิบหลัก เป็น หัวไชเท้าสีขาวชนิดต่างๆ แทนผัดกาดขาว เน้นพันธุ์ขนาดเล็กก้านใบยาว ซึ่งมีความพิเศษตรงที่มีความกรอบกว่าพันธุ์ใหญ่ เวลากัดกินจะได้ยินเสียงกรุบ ๆ ฟินอย่าบอกใคร

• ชองกักกิมจิ สามารถกินคู่ได้กับอาหารแทบทุกมื้อ แต่จะเข้ากันได้ดีเป็นพิเศษกับอาหารประเภทซุปที่มีรสเผ็ดร้อน หรือเมนูยอดฮิตอย่าง "จาจางมยอน" บะหมี่่แห้งคลุกเคล้ากับซอสถั่วดำ  

ที่มา: Korean Bapsang

แบกกิมจิ (Baek-Kimchi /백김치)

หากไม่สันทัดการทานเผ็ดก็ไม่ต้องเสียใจไป เพราะยังมีกิมจิที่เป็นมิตรกับผู้ไม่ถนัดกินเผ็ดอยู่ด้วยนั่น คือ “แบกกิมจิ” กิมจิสีขาว ที่ดูธรรมดาแต่ความอร่อยไม่ธรรมดา มีกระบวนการหมักคล้ายกันกับแพจูกิมจิ แตกต่างกันที่ใช้ส่วนผสมที่เข้มข้นกว่า และไม่ใส่ผงพริกป่นแดงลงไป จึงทำให้สีของผักกาดไม่เปลี่ยนเป็นสีแดงเหมือนกิมจิชนิดอื่น ๆ ส่วนประกอบหลักของแบกกิมจิ ได้แก่ ผักกาดขาว กระเทียม หัวไชเท้า กุยช่าย และลูกแพร์เกาหลี

• แบกกิมจิ เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทย่าง นิยมเสิร์ฟคู่กับเมนูยอดนิยมของคนเกาหลีอย่าง หมูสามชั้นต้ม (โพชัม) หรือ หอยนางรมสด (กุล)

ยอลมุลกิมจิ (Yeolmu-Kimchi /열무김치)

กิมจิชนิดนี้ทำมาจากส่วนใบของหัวไชเท้าอ่อน ที่ยังเติบโตไม่เต็มที่ เรียกว่า "ยอลมุลกิมจิ" คนเกาหลีมักเก็บเกี่ยวในช่วงฤดูร้อน เพื่อให้ได้มาซึ่งหัวไชเท้าที่มีใบใหญ่ เมื่อล้างและทำความสะอาดแล้ว จะนำใบเหล่านั้นไปผ่านกระบวนการหมักคล้ายกันกับแพชูกิมจิ แต่มีความเข้มข้นของเครื่องปรุงน้อยกว่ามาก จึงให้มีรสชาติอ่อน ๆ ทานแล้วรู้สึกสดชื่น เหมาะกับช่วงฤดูร้อน

• ยอลมุลกิมจิ ให้รสชาติอ่อน ๆ คนเกาหลีจึงนิยมนำมาทานคู่กันกับข้าวยำ (บิบิมบับ) และ บะหมี่เย็นสไตล์เกาหลี (แนงมยอน)

คักดูกิกิมจิ (Kkakdugi-Kimchi /깍두기김치)

กิมจิรูปทรงเล็กกะทัดรัด ขนาดพอดีคำนี้ มีชื่อเรียกว่า “คักดูกิกิมจิ” หลายคนอาจเคยพบเห็นตามร้านปิ้งย่างคู่กับกิมจิผักกาดขาว ซึ่งทั้งสองชนิดผ่านกระบวนการหมักคล้ายกัน แต่สิ่งที่แตกต่างออกไป คือ ใช้หัวไชเท้าขาวเป็นวัตถุดิบหลัก หั่นเป็นลูกบากศ์พอดีคำก่อนนำไปหมัก คักดูกิมีรสชาติเหมือนกับกิมจิผักกาดขาว แต่จะมีความหวานจากหัวไชเท้ามากกว่า แถมยังกรุบกรอบชุ่มฉ่ำกว่าอย่างเห็นได้ชัด 

• คักดูกิกิมจิ นิยมทานคู่กับอาหารประเภทซุป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ซุปกระดูกวัว (ซอลลองทัง) และ ซุปซี่โครงเนื้อสั้นใน (คัลบิทัง)

ที่มา: Drivemehungry ,Kimchimari ,Allison spontaneous Tomato

โออิกิมจิ (Oi-Kimchi/오이김치)

นอกจากกิมจิที่ทำจากผักกาดขาวและหัวไชเท้าแล้ว ยังมีกิมจิที่ทำจากผักชนิดอื่น ๆ ด้วย เช่น “โออิกิมจิ” หรือ กิมจิแตงกวา โดยมีวิธีการทำคือ หั่นแตงกวาเป็นแนวยาว เพื่อไม่ให้เสียส่วนใดส่วนหนึ่งไป สอดไส้ด้วยผักหลากหลายชนิด เช่น แครอท หัวหอม ต้นหอม จึงเป็นกิมจที่ให้รสสัมผัสเฉพาะตัว และเป็นอีกหนึ่งเครื่องเคียงยอดนิยมในช่วงฤดูร้อนของเกาหลี

• โออิกิมจิ นิยมทานคู่กันกับเมนูยอดฮิตอย่าง ซุปเนื้อวัวใส่หัวไชเท้า (ซอโคกิมูกัก)

พากิมจิ (Pa-kimchi/파김치)

“พากิมจิ” หรือ “กิมจิต้นหอม” มีส่วนประกอบหลักคือต้นหอมตามชื่อ ด้วยเหตุที่ต้นหอมเติบโตได้ดีในช่วงฤดูใบไม้ผลิของประเทศเกาหลีใต้ กิมจิชนิดนี้จึงเป็นที่นิยมทานกันในช่วงฤดูใบไม้ผลิ กระบวนการหมักจะใช้ต้นหอมทั้งต้น ไม่ตัดส่วนใดทิ้ง นำไปมัดรวมกันก่อนทำการหมักด้วยเครื่องปรุงที่เหมือนกันกับกิมจิผักกาดขาว แต่ด้วยความเผ็ดร้อนเฉพาะตัวของต้นหอม ทำให้พากิมจิมีรสชาติเผ็ดร้อนกว่ากิมจิชนิดอื่น ๆ แม้ว่าจะใช้เครื่องปรุงเหมือนกัน 

• พากิมจิ สามารถทานคู่ได้กับอาหารสารพัดชนิด แต่จะนิยมทานคู่กับเนื้อย่าง มาม่าเกาหลี (รามยอน) หรือ บะหมี่ซอสถั่วดำ (จาจางมยอน)

แกนิบกิมจิ (Kheannip-Kimchi /깻잎김치)

กิมจิที่มีรสชาติ และกลิ่นเฉพาะตัว นั่นคือ “แกนิบกิมจิ” หรือ กิมจิใบงา อีกหนึ่งตัวแทนกิมจิฤดูร้อน เพราะเป็นช่วงที่ใบงาเติบโตได้ดีที่สุด โดยปกติแล้วคนเกาหลีนิยมทานใบงาด้วยการนำมาห่อกับเนื้อวัว เนื้อปลา และข้าวสวย แต่ก็นิยมนำมาหมักเป็นกิมจิเช่นเดียวกัน ซึ่งจะได้รสสัมผัสที่อ่อนนุ่มแตกต่างออกไปจากใบสด 

• แกนิบกิมจิ นิยมนำมาทานคู่กันกับเนื้อย่าง บ้างก็นำมานึ่งกลายเป็นเมนู แกนิบจิม นุ่มละมุนลิ้นทานคู่กับข้าวสวย หรืออาหารอื่น ๆ

เกร็ดความรู้: การถนอมอาหารในรูปแบบการหมักดองประเทศไทยเองก็นิยมไม่แพ้กัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแถบภาคอีสาน ซึ่งอุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชผักนานาชนิด ซึ่งนอกจากจะช่วยให้อาหารเก็บรักษาได้นานแล้ว ยังเพิ่มมูลค่าของวัตถุดิบได้อีกด้วย ผักหมักดองที่ขึ้นชื่อของไทยมีหลากหลายชนิดไม่ว่าจะเป็น กะหล่ำปลีดอง ต้นหอมดอง ขิงดอง ถั่วงอกดอง ผักเสี้ยนดอง ดอกโสนดอง มะเขือดอง

เมื่ออ่านมาถึงตรงนี้อาจทำให้ใครบางคนเปรี้ยวปาก อยากทานกิมจิขึ้นมาบ้างไม่มากก็น้อย แต่ทั้งนี้กิมจิจัดอยู่ในอาหารประเภทหมักดอง ถึงแม้จะมีคุณประโยชน์แต่ก็มีโทษมากหากไม่ทานอย่างพอดี เพราะฉะนั้นอย่าลืมคำนึงถึงสุขภาพ และทานควบคู่กับอาหารอื่น ๆ เพื่อให้ได้สารอาหารครบ 5 หมู่ ตามหลักโภชนาการที่จำเป็นต่อร่างกาย

ที่มา: LA TIME Scient Direct Medium Britannica World economic forum