image

5 เมนูกินเส้นชาวเมียนมา ตามรอยจากเจ้าพระยาสู่อิรวดี

09 ม.ค. 65 เวลา 08.00 น.
Share

อาหารพม่า หรืออาหารเมียนมา มีเอกลักษณ์เฉพาะที่น่าหลงใหล ซึ่งอาหารดั้งเดิมของเมียนมามีความหลากหลายทั้งแกง ยำ และซุปที่ทานกับข้าวสวย เมื่อครั้งที่มีสงครามโยเดียระหว่างเมียนมากับอยุธยา เกิดการอพยพย้ายถิ่นฐานบวกกับการค้าขายกับอาณาจักรเพื่อนบ้าน จึงทำให้อาหารเมียนมามีความหลากหลายทั้งรูปแบบและวัตถุดิบ นี่คือจุดกำเนิดของอาหารเมียนมารสเลิศในปัจจุบัน

 

สำหรับคนไทยที่สนใจในอาหารเมียนมาและยังจินตนาการไม่ออกว่าอาหารนั้นน่าลิ้มลองแค่ไหน ละครเรื่อง จากเจ้าพระยาสู่อิรวดี จะพาทุกคนไปสัมผัสเสน่ห์ของอาหารพร้อมย้อนรอยประวัติศาสตร์เมียนมา ที่เพียงแค่ตอนแรกก็นำเสนอเมนูขึ้นชื่อของแต่ละเมืองได้อย่างน่าสนใจ อาทิเช่น แกงไก่เจตเตาซันจากรัฐยะไข่, แกงเนื้อจากรัฐคะฉิ่น, สลัดออโซนจากรัฐฉาน และโมฮิงกาจากรัฐทวาย

โมฮิงกา จากเจ้าพระยาสู่อิรวดี ออกอากาศทางช่องไทยพีบีเอส

นอกจากอาหารที่กล่าวถึงในละคร จากเจ้าพระยาสู่อิรวดี แล้วยังมีเมนูประเภทเส้นที่ทานได้หลากหลายรูปแบบคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวในบ้านเรา เช่น ก๋วยเตี๋ยวแบบผัด, ยำ, แห้งและก๋วยเตี๋ยวใส่น้ำซุป ที่ถึงแม้ว่าจะเป็นเมนูเส้นเหมือนกัน แต่ความอร่อยโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งแต่ละเมืองก็มีสูตรเฉพาะของตัวเองที่ชวนให้นักชิมได้ลิ้มลอง

 

โมฮิงกา เมนูประจำชาติเมียนมา กับสูตรลับที่ต้องตามหา

เมื่อพูดถึงเมนูกินเส้นที่ขึ้นชื่อของชาวเมียนมา คงต้องพูดถึง โมฮิงกา "จากเจ้าพระยาสู่อิรวดี" กันอย่างจริงจัง ซึ่งในตอนแรก ทุกคนคงได้เห็นอาหารโมฮิงกาสูตรรัฐทวายกันแล้ว คงสงสัยว่าโมฮิงกามีความพิเศษอะไร และไม่เพียงเท่านั้นเมนูนี้ยังเป็นตัวร้อยเรื่องราวให้เกิดเหตุการณ์สำคัญ ๆ อีกมากมาย

หัวหน้าเชฟปกรณ์กำลังชิม โมฮิงกาจากทวาย

จากเจ้าพระยาสู่อิรวดี

โมฮิงกาหรือหม่อฮิงคา (Mohinga) ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารประจำชาติของชาวเมียนมา เดิมทีคนเมียนมานิยมทานเป็นอาหารเช้า แต่ปัจจุบันได้รับความนิยมมากจนสามารถหาทานได้ตลอดทั้งวันตามร้านริมทางทั่วประเทศ เพราะมีราคาถูก อร่อยและอิ่มท้อง โมฮิงกามีหน้าตาคล้ายขนมจีนน้ำเงี้ยวในบ้านเรา สูตรลับของตัวน้ำแกงอยู่ที่วัตถุดิบหลัก 2 อย่าง คือปลาป่นและหยวกกล้วย เพิ่มสีสันด้วย กะปิ ขิง ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม พริก และถั่วหัวช้างป่น เคี่ยวอย่างเข้มข้นจนเป็นเนื้อเดียวกัน ตัวน้ำแกงให้รสชาติหวาน เปรี้ยว เค็มและเผ็ดกลมกล่อมอย่างลงตัว คนเมียนมาแต่ละภาคจะปรุงส่วนผสมในสัดส่วนที่ต่างกันออกไป เช่น ในรัฐยะไข่จะใส่กะปิมากกว่า น้ำแกงน้อยกว่า และโมฮิงกาสูตรของทวายในละคร จากเจ้าพระยาสู่อิรวดี จะใช้พริกไทยดำแทนพริก

 

โมฮิงกา อาหารต่อลมหายใจ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ภายใต้การปกครองของอังกฤษ โมฮิงกาได้รับความนิยมในฐานะอาหารของชนชั้นแรงงาน และความนิยมเพิ่มเป็นทวีคูณโดยเฉพาะช่วงเศรษฐกิจตกต่ำหลังสงครามโลกครั้งที่สอง จนถูกเปลี่ยนจากอาหารเช้ามาเป็น "อาหารกันตายที่ทานได้ทุกมื้อ" เพราะมีราคาถูกมากในสมัยนั้น 

 

"ก่อนหน้าปีค.ศ. 1990 ราคาต่อชามของโมฮิงกา รวมผักชุบแป้งทอดและไข่เป็ดผ่าซีกแล้ว เฉลี่ยเพียงชามละ 3 จ๊าต เทียบกับตอนนี้ทุกอย่างในชามให้น้อยลง มีแค่ถั่วทอดถูก ๆ แถมไม่มีไข่ในราคา 15 จ๊าต"

นางอองซานซูจี เคยบ่นถึงราคาของโมฮิงกาในจดหมายฉบับหนึ่งปีค.ศ. 1991

 

เหตุผลที่โมฮิงกาและขนมจีนน้ำเงี้ยวมีความคล้ายกันมาก นั่นเพราะว่าน้ำเงี้ยวเป็นอาหารของชาวไทใหญ่ที่อาศัยอยู่ในรัฐฉาน ประเทศเมียนมา อพยพเข้ามาอาศัยทั่วพื้นที่ภาคเหนือ และอีกหนึ่งเหตุผล คือช่วงพ.ศ. 2489 หลังสิ้นสงครามโลกครั้งที่สอง กองทัพพายัพของไทยหลังจากกลับมาจากการรบในประเทศเมียนมา ด้วยความที่คุ้นเคยกับอาหารเมียนมาจึงดัดแปลงรสชาติของขนมจีนน้ำเงี้ยวให้คล้ายกับโมฮิงกา ซึ่งทั้งสองเมนูมีความอร่อยเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

 

โมฮิงกากินอย่างไรให้อร่อย ความอร่อยของโมฮิงกา คือทานกับเส้นขนมจีนและเพิ่มเติมท็อปปิ้ง ได้แก่ ไข่ต้ม ถั่วทอดกรอบ ปาท่องโก๋หั่น และผักชี อาจปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา หรือพริกป่นแห้งลงไปได้ตามใจชอบเพื่อเพิ่มความกลมกล่อมยิ่งขึ้น

 

หนโนะข้าวสเว ก๋วยเตี๋ยวแกงกะทิอร่อยเหาะ

โหนโนะข้าวสเว (Ohn no khao swè) คือ “ก๋วยเตี๋ยวกะทิ” เมนูสุดคลาสสิกที่ได้รับความนิยมไม่แพ้โมฮิงกาในสไตล์ที่แตกต่าง คือบะหมี่ไข่แกงไก่กะทิ เส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่ม ๆ ในน้ำซุปกะทิเข้มข้นมีไก่เป็นส่วนประกอบหลัก โหนโนะข้าวสเวมีความคล้ายกับข้าวซอยเมนูประจำภาคเหนือของไทย แต่เครื่องเทศน้อยกว่า อีกทั้งคำว่า “ข้าวซอย” ยังใกล้เคียงกับคำว่า “ข้าวสเว” (Khao Swe) ซึ่งหมายถึง ก๋วยเตี๋ยว

 

การเดินทางของ โหนโนะข้าวสเว ในอินเดียตะวันออกเป็นที่รู้จักกันในเมนูสตรีทฟู้ดยอดนิยมชื่อ บะหมี่ Khow suey และ ชาวปากีสถานเรียกว่า Khausa ซึ่งเดินทางมาพร้อมกลุ่มพื้นเมืองชาวอินเดียที่อพยพมาจากประเทศเมียนมาในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง นอกจากนี้ โหนโนะข้าวสวี ยังมีความคล้ายกับเมนูบะหมี่ของชาติอื่น ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ด้วย เช่น หลักซา (Laksa) อาหารประเภทเส้นของมาเลเซีย, ข้าวซอยของชาวเชียงใหม่และชาวลาวหลวงพระบาง 

โหนโนะข้าวสเวจะโรยหน้าด้วยกรอบผัดถั่วชุบแป้งทอดหั่นดิบหัวหอม พริก และไข่ต้มหั่นซีก ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและน้ำปลา

 

ยะไข่ มองติ๊ ก๋วยเตี๋ยวพื้นเมืองยะไข่

ที่มา burpple.com

คำว่า มองติ๊ (Mont ti) เป็นชื่อเรียกรวมของอาหารประเภทเส้น ซึ่ง ยะไข่ มองติ๊ (Rakhine Mont ti) เป็นอาหารขึ้นชื่อของรัฐยะไข่ที่ชาวเมียนมา ส่วนใหญ่นิยมมักทานเป็นมื้อเที่ยงและมื้อเย็น ยะไข่ มองติ๊ มีรสชาติออกเผ็ด เปรี้ยว เค็ม กลมกล่อม มีส่วนประกอบหลัก คือ เส้นหมี่เส้นเล็ก ปลาสด กุ้ง ตะไคร้ พริกไทย กระเทียม พริกเขียว ซอสพริกแดง โรยหน้าด้วยกระเทียมทอดกรอบ และผักชี วิธีทาน ยะไข่ มองติ๊ ให้อร่อยทานได้ 2 แบบ คือ แบบยำแห้งและน้ำ มักเสิร์ฟพร้อมกับผักหรืออาหารทะเลชุบแป้งทอดสไตล์เมียนมา เรียกว่า อา-เจย์ (a-kyaw)

 

หนานจี้โตะ สปาเก็ตตี้เวอร์ชันเมียนมา

หนานจี้โตะ (Nan Gyi Thoke) เป็นอาหารเช้ายอดนิยมอีกหนึ่งเมนู ที่คนนิยมทานได้ทั้งเช้าทั้งและบ่ายโดยไม่ต้องคำนึงถึงเวลา หน้าตาคล้ายอาหารสปาเก็ตตี้ในเวอร์ชันเมียนมา ทำจากเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ผสมกับแกงไก่ที่ปรุงเป็นพิเศษ โดยตัวแกงไก่ใส่ผงมะสะหล่า (ผงเครื่องเทศและสมุนไพร) เวลาทานให้ตักแกงราดลงไปบนเส้นก๋วยเตี๋ยว ใส่เครื่องปรุงเพิ่มความกลมกล่อม ได้แก่ หอมเจียว ต้นหอม ถั่วหัวช้างบด ผักชี ไข่ต้ม และบีบมะนาวเล็กน้อยจากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากัน

 

ก๋วยเตี๋ยวฉาน สลัดก๋วยเตี๋ยวสไตล์ฉาน

ก๋วยเตี๋ยวฉาน (Shan Khao Swe) ก๋วยเตี๋ยวแห้งสไตล์ฉานที่ชาวเมียนมาชื่นชอบและทานตลอดทั้งวัน เป็นอาหารพื้นเมืองของรัฐฉาน ซึ่งอยู่ติดกับพรมแดนระหว่างจีน ไทย และลาว จึงไม่แปลกใจเลยที่ก๋วยเตี๋ยวฉานจะหาทานได้ในประเทศเพื่อนบ้าน เช่น มณฑลยูนนานของจีนและเชียงใหม่ในประเทศไทย

 

ก๋วยเตี๋ยวฉานไม่ได้มีส่วนผสมซับซ้อนแต่อร่อยอย่างลงตัว ด้วยก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กในน้ำซุปใสมีไก่หรือหมูหมักและพริกไท โรยหน้าด้วยงาคั่วและน้ำมันกระเทียม โดยสูตรลับความอร่อยอยู่ที่ไก่หรือหมูปรุงด้วยซอสมะเขือเทศ เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงผักดอง ต้นหอมและถั่วลิสงป่น ปรุงรสชาติได้ตามใจชอบ

 

5 เมนูทั้งหมดนี้ คือวัฒนธรรมการกินของบ้านพี่เมืองน้องของเรา ซึ่งถ้าหากใครได้มีโอกาสทานอาหารเมียนมาแล้วอร่อยถูกใจ สามารถพูดเป็นภาษาเมียนมาได้ว่า "อะยาต่าชิเดะ!!" แปลว่า "อร่อยมาก!!"

 

จากเจ้าพระยาสู่อิรวดี ละครที่ไม่เพียงแค่ชวนให้ผู้ชมได้อินและฟินในอาหารเมียนมา แต่ยังมีเรื่องราวของศิลปะนาฏศิลป์โยเดียที่ปรากฏในตำรามหาคีตะ โดยสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นบนแผ่นดินเมียนมาที่ชวนให้ติดตามอีกด้วย