เราต่างคุ้นเคยกับ "เห็ด" ในฐานะวัตถุดิบเลิศรสบนจานอาหาร หรือยารักษาโรคแผนโบราณ แต่จริง ๆ แล้วสิ่งมีชีวิตเล็กจิ๋วที่ว่านี้ มีประโยชน์กับเราและโลกในหลายด้านอย่างไม่น่าเชื่อ ในวันนี้ ALTV จึงนำเรื่องราวน่ารู้ที่เกี่ยวกับเห็ดมาฝากกัน

“เห็ด” เป็นทั้งผู้ให้ และผู้ย่อยสลายของโลก 

"เห็ด" จัดอยู่ในสิ่งมีชีวิตจำพวกรา (Fungi) พวกมันเล็กจิ๋วและมีความหลากหลายทางชีวภาพมาก สามารถเติบโตได้ทั้งในรูปแบบเซลล์เดียวหรือหลายเซลล์สลับซับซ้อนก็ได้ แต่ทั้งหมดทั้งมวลมีบทบาทเดียวกัน คือการเป็น “ผู้ย่อยสลาย” ของโลกที่ขาดไปไม่ได้

เห็ดทุกชนิดเป็นรา แต่ราทุกชนิดไม่ใช่เห็ด ปกติแล้วเชื้อราจะเติบโตในลักษณะเป็นเส้นใหญ่เรียงต่อกัน ที่เรียกว่า "เส้นใยไฮฟา (hypha)" และจะสามารถแตกแขนงกิ่งก้านออกไปเหมือนรากไม้ได้หลายไมล์ เป็นเครือข่ายขนาดใหญ่ เรียกว่า "เส้นใยไมซีเลียม (Mycelium)" คอยทำหน้าส่งเอนไซม์ไปย่อยสลาย และดูดซึมสารอาหารไปเลี้ยงส่วนต่าง ๆ ราบางพวกอาจเติบโตเป็นเพียงเส้นใยที่มองไม่เห็นได้ง่าย ๆ แต่ราบางพวกก็จะเด่นกว่าเพื่อนด้วยการผลิตดอกขนาดใหญ่ (Fruting body) ขึ้นโผล่พ้นดิน ที่เราเรียกว่าเห็ดนั่นเอง

เห็ดไม่สามารถสังเคราะห์อาหารเองได้เหมือนพืช และไม่สามารถเติบโตได้ตัวมันเอง พวกมันจะดำรงชีวิตได้ด้วยการย่อยสลายซากพืช ซากสัตว์แล้วดูดซึมอาหารเข้าไปหล่อเลี้ยงส่วนต่าง ๆ และเมื่อถึงจุดที่ได้รับสารอาหารเพียงพอ ก็จะพัฒนาตัวเองไปเป็นส่วนดอกเห็ด กลับมาเป็นอาหารของมนุษย์และสัตว์ ไม่เพียงแต่เป็นผู้ย่อยสลายของโลก ที่ช่วยให้ระบบนิเวศสมดุล การมีอยู่ของเห็ดยังบ่งชี้ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายทางชีวภาพของพื้นที่นั้น ๆ อีกด้วย  

เห็ดเป็นญาติสนิทของสัตว์มากกว่าพืช 

หลายคนอาจเคยเข้าใจชว่าเห็ดเป็นพืชชนิดหนึ่ง แต่ในความจริงแล้วมันจัดอยู่ในสิ่งมีชีวิตจำพวกเห็ดรา (Fungi) จัดอยู่ในอาณาจักรฟังไจ (Kingdom of Fungi) ตามการแบ่งอาณาจักรสิ่งมีชีวิตทั้ง 5 (Five kingdom classification) โดย โรเบิร์ต วิตเทกเกอร์ (Robert Whittaker) เพราะฉะนั้น เห็ดจึงไม่ใช่ทั้งพืชและสัตว์ แถมยังมีความใกล้เคียงกับสัตว์มากกว่าพืช เรียกว่าเป็นญาติห่าง ๆ ของมนุษย์เราก็ว่าได้

ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น? อย่างแรกแน่นอนว่าเห็ดไม่มีคลอโรฟิลด์ที่สังเคราะห์แสงได้เหมือนพืช และจากการที่นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการศึกษาลงไปถึงระดับโมเลกุลของเชื้อรา แสดงให้เห็นว่าพวกมันมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสัตว์มากกว่าพืช เพราะผนังเซลล์ของเชื้อราบางสายพันธุ์ ประกอบด้วย “สารไคติน (Chitin)” สารธรรมชาติพบได้ในกระดองของสัตว์ หรือ สัตว์ขาปล้อง เช่น กุ้ง กั้ง และเปลือกส่วนนอกของแมลง 

จากงานวิจัย Animals and Fungi are Each Other's Closest Relatives: Congruent Evidence from Multiple Proteins ได้ทำมีการเปรียบเทียบโปรตีน 25 ชนิด และลำดับดีเอ็นเอระหว่างแบคทีเรีย พืช สัตว์ และเชื้อรา พวกเขาพบว่า สัตว์และเชื้อรามีความคล้ายคลึงกันในโปรตีนบางชนิดที่พืชและแบคทีเรียไม่มี

นอกจากนี้องค์ประกอบทางพันธุกรรมของเห็ดจริง ๆ แล้ว ก็มีบางส่วนที่คล้ายกับมนุษย์มาก เช่น เมื่อเห็ดได้รับแสงแดด หรือรังสี UV พวกมันสามารถผลิตวิตามินดี 2 คล้ายกันกับผิวหนังของคนเราที่จะผลิตวิตามินดี 3 เมื่อโดนแสงแดด ทั้งหมดจึงเป็นเหตุผลที่ทำให้นักวิทยาศาสตร์ จัดให้พวกราเป็นญาติสนิทของสัตว์มากกว่าพืชนั่นเอง

วิวัฒนาการสมองของคนอาจมาจากลิงกินเห็ดเมา  

วิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่ามนุษย์สายพันธุ์ปัจจุบัน (โฮโมเซเปียนส์) มีความต่างอย่างเด่นชัดจากมนุษย์สายพันธุ์อื่น ๆ ตรงที่มีสมองใหญ่กว่าถึง 2 เท่า นำมาซึ่งการรู้จักใช้ความคิดสร้างสรรค์ การประดิษฐ์เครื่องมือ ภาษา สัญลักษณ์ ซึ่งเบื้องหลังการวิวัฒนาการทางสติปัญญานี้ อาจมาการที่บรรพบุรุษวานรเผลอกินเห็ดขี้ควายเข้าไป

แนวคิดนี้มามาจาก ทฤษฎี The stone ape อันโด่งดังของ McKenna นักจิตวิทยาผู้มีอิทธิพลอีกคนหนึ่งในสหรัฐอเมริกา เขาได้ตั้งข้อสันนิษฐานไว้ว่า "มนุษย์โฮมินิดส์ (Hominids)" มนุษย์ยุคบุกเบิกได้อพยพจากป่าไปยังพื้นที่ทุ่งหญ้าสะวันนาเพื่อออกหาอาหาร และหนึ่งในอาหารที่ไปเจอโดยบังเอิญ คือ เห็ดขี้ควาย (Magic mushroom) ที่พบเจอได้ตามกองขี้ควายแห้ง ที่เต็มไปด้วยสาร “ไซโลไซบิน (Psilocybin)” ออกฤทธิ์หลอนประสาท

ตัวเร่งพัฒนาการสมอง ให้สามารถรับรู้อารมณ์หรือสิ่งเร้า (Consciousness) ทั้งรูป รส กลิ่น เสียง รสชาติ และความสามารถในการประมวลผลข้อมูลใหม่ ๆ การขยายขอบเขตการรับรู้ออกไปไกลกว่าที่เป็นนี้ ทำให้สมองของเหล่าบรรพรุษวานรเกิดวิวัฒนาการอย่างรวดเร็วในช่วงระยะเวลาสั้น ๆ

แม้ว่าจะดูเป็นเรื่องบังเอิญเกินกว่าจะทำใจเชื่อได้ แต่จนถึงปัจจุบันยังพิสูจน์ไม่ได้ถึงสาเหตุที่สมองมนุษย์ถึงพัฒนาได้รวดเร็วในเวลาไม่นาน

เห็ดบางชนิดช่วยบำบัดซึมเศร้า 

ทุกวันนี้โรคทางจิตเวช ไม่ใช่เรื่องไกลตัวอีกต่อไป โดยเฉพาะ “โรคซึมเศร้า (Depression)” ที่อัตราผู้ป่วยเพิ่มขึ้นในทุกปี จึงเป็นหน้าที่ของวงการแพทย์และเภสัชกรรมทั่วโลกในการพัฒนายา และแนวทางการรักษาใหม่ ๆ เพื่อรับมือกับสิ่งนี้  

หนึ่งในตัวเลือกการรักษาอาการซึมเศร้าที่โลกค้นพบ คือ เห็ดขี้ควาย หรือ เห็ดวิเศษ นี่แหละ ซึ่งก่อนหน้านี้มันถูกใช้อย่างผิดกฎหมาย เพราะมีสารไซโลไซบินที่ทำให้มีผลข้างเคียงเหมือนการใช้เสพสารเสพติด LSD (LySergic acid Diethylamide)

มีการศึกษาที่น่าสนใจชิ้นหนึ่งโดย นักวิจัยจาก Imperial College London เขาพบว่า จากการทดลองในผู้ป่วยซึมเศร้า 59 ราย แบ่งเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มแรกให้สารไซโลไซบินจากเห็ดขี้ควาย อีกกลุ่มให้ยาแผนปัจจุบัน ที่เรียกว่า เอสเอสอาร์ไอ (selective serotonin reuptake inhibitor) ผลปรากฏว่าระดับความซึมเศร้าของทั้งสองกลุ่มลดลงพอ ๆ กัน

ในผู้ป่วยที่ตอบสนองกับการใช้เห็ดได้ดี บอกเป็นเสียงเดียวกันว่ารู้สึกถึงผลข้างเคียงน้อยกว่ายาแก้ซึมเศร้าที่ทานประจำ ไม่ว่าจะเป็นอาการปวดศีรษะ อาการปากแห้งหลังใช้ยา บางรายบอกว่าไม่ต้องใช้เห็ดติดต่อกัน ก็ยังรู้สึกอารมณ์ดงที่ ต่างกับยาซึมเศร้าที่ต้องใช้ติดต่อกันประจำ 

แม้ว่ายังเร็วเกินไปที่จะบอกว่าไซโลไซบินรักษาภาวะซึมเศร้าได้ดีกว่า แต่ก็ถือว่าเป็นสัญญานที่ดีว่าอาจนำมาใช้แทนยาแผนปัจจุบันได้เหมือนกัน ที่ผ่านมามีบริษัทยาทั้งทางฝั่งสหรัฐอเมริกาได้ยื่นจดสิทธิบัตรกับองค์กรการแพทย์ ในการทดลองใช้เห็ดขี้ควาย ป็นยาเพื่อการรักษาซึมเศร้าแล้ว

แต่ถึงอย่างไรก็ตามเห็ดขี้ควาย ทั้งดอกของเห็ด ก้านเห็ด สปอร์ ในประเทศไทยจัดเป็นสารเสพติดให้โทษ ตามพระราชบัญญัติยาเสพติดให้โทษ พ.ศ. 2522 ผู้เสพจำคุกไม่เกิน 1 ปี หรือปรับไม่เกิน 20,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ ผู้ใดผลิต ขาย นำเข้า หรือส่งออก ระวางโทษจำคุกตั้งแต่ 2 -15 ปี ปรับตั้งแต่ 200,000 - 1,500,000 บาท  

เห็ดราอาจเป็นบ้านแห่งอนาคตของเรา

การจินตนาการถึงสิ่งมีชีวิตต่างดาว หรือการได้มีบ้านหลังใหม่บนดาวดวงอื่น เป็นเป้าหมายของมนุษย์โลกเรื่อยมานับตั้งแต่ที่เราได้เห็นภาพถ่ายดาวอังคารแบบชัด ๆ เป็นครั้งแรก และที่ผ่านมา องค์การ (NASA) ก็ได้พยายามเดินหน้าโครงการส่งมนุษย์ขึ้นไปเหยียบดาวอังคาร เพื่อหวังว่าสักวันมนุษย์เราจะสามารถขึ้นไปตั้งอาณานิคมบนดาวดวงใหม่

หนึ่งในโครงการของนาซาช่วงปี 2018 คือการพัฒนาวัสดุที่เหมาะกับการขนย้ายขึ้นไปบนอวกาศ ซึ่งพวกเขาเห็นถึงความสามารถของ "เส้นใยไมซีเลียม" ของเห็ดรา ที่เมื่อนำมาเพาะในแม่แบบรูปทรงต่าง ๆ จะได้วัสดุที่แข็งแรง เช่น อิฐบล็อกที่ทั้งทนทานและน้ำหนักเบา สามารถขยายตัวเป็นวัสดุรูปทรงต่าง ๆ ได้อีก เมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ไม่จำเป็นต้องแบกปูน แบกอิฐขึ้นไปบนอวกาศให้เปลืองพลังงานเปล่า

นวัตกรรมนี้ เรียกว่า "Mycotecture" เป็นการเลี้ยงเชื้อรา ให้มีเส้นใยแข็งแรงทนทานพอ ที่จะใช้เป็นวัสดุในด้านสถาปัตยกรรม และวิศวกรรม นวัตกรรมดังกล่าวไม่ใช่เรื่องขายฝัน เพราะมีการใช้จริงแล้วบนโลกของเรา ที่เห็นได้คือที่ ตึก Hi-Fi Tower ในนครนิวยอร์ก ตึกทรงโค้งรูปทรงโมเดิร์น ซึ่งผนังและโครงสร้างทำมาจากอิฐเส้นใยไมซีเลียม ผสมกับใยข้าวโพด

ซึ่งความพิเศษของอิฐจากรา นอกจากจะน้ำหนักเบา ยังยืดหยุ่นสูง ทนน้ำทนไฟ และเผลอ ๆ แข็งแรงกว่าคอนกรีตบล็อก ด้วยความที่มีสถานะเป็นเชื้อรา พวกมันจึงสามารถซ่อมแซม ขยายอาณาเขตตัวเองได้ เมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม และเมื่อสิ้นสุดอายุขัย ก็จะสลายกลับคืนสู่ธรรมชาติ เพิ่มความอุดมสมบูรณ์ให้กับพื้นดิน

ในการขึ้นไปตั้งอาณานิคมบนต่างดาว แทนที่จะขนอิฐ ขนปูน เครื่องจักรก่อสร้างขึ้น เพียงแค่ขนถุงที่บรรจุสปอร์เส้นใยไมซีเลียมขึ้นไปเพาะบนอวกาศ และรอให้มันเติบโตก่อนที่เราจะไปอยู่ ทั้งสะดวกและประหยัดต้นทุนมากกว่าหลายเท่าตั้ว

เห็ดราย้อมผ้าได้

เห็ดรา เป็นอีกวัตถุดิบจากธรรมชาติที่คนเราสามารถสกัดออกมาเป็นสีย้อมผ้า เป็นภูมิปัญญาของมนุษย์ที่มีนานมากว่า 4,000 ปีแล้ว การใช้เห็ดรามาสกัดเป็นสีย้อมผ้านั้น ส่วนใหญ่ใช้เห็ดป่า ทั้งไม่มีพิษ หรือ เห็ดมีพิษ ซึ่งแต่ละชนิด จะให้สีสันต่างกันไปอย่างไม่น่าเชื่อ

ความพิเศษของสีจากเห็ด คือ เม็ดสีสามารถดึงออกได้ง่ายพอสมควรเพียงแค่ต้มในน้ำร้อน และติดเส้นใยได้ดี โดยเฉพาะกับเส้นใยจากธรรมชาติที่ได้จากพืชและสัตว์ ในปัจจุบันมีเห็ดประมาณ 120 ชนิด ที่ใช้สกัดสีได้ตั้งแต่ สีน้ำตาล สีแดง สีส้ม สีขาว สีเหลือง

สามารถใช้ดอกเห็ดนำมาต้มในน้ำสะอาดจนกว่าน้ำจะเปลี่ยนเป็นสีของเห็ด จากนั้นนำเส้นด้ายขนสัตว์ หรือเส้นไหม ที่ผ่านการแช่ในสารเคมีบางชนิด เห็ดหลายชนิดสร้างสีย้อมถาวรได้ด้วยตัวเอง แต่เพื่อความติดคงทน อาจย้อมเส้นใยด้วย "สารมอร์แดนท์" สารที่จะช่วยให้สีย้อมติดกับพื้นผิวมากขึ้น

จากนั้นใส่เส้นไหมที่เตรียมไว้ลงในสีที่สกัดจากเห็ด โดยเห็ด 1 ชนิดสามารถให้สีต่างกันไปขึ้นอยู่กับสารเคมีที่ใช้แช่เส้นไหม และระยะเวลาในการต้ม เห็ดบางสายพันธุ์อย่าง Phaeolus schweinitzii จะให้สีเหลืองสดใส แต่บางครั้งก็ให้สีเขียวมอสส์ เมื่อนำเส้นไหมชุบด้วยสารประกอบเหล็กมาก่อน หรือหากชุบด้วยสารประกอบทองแดงมาก่อน ก็อาจจะได้ออกมาเป็นสีน้ำตาลช็อกโกแลตเข้ม

โปรตีนสูง เป็นมิตรกับสายมังฯ  

ช่วงหนึ่งเคยมีกระแสการกินเพื่อสุขภาพอย่าง “เมนูเห็ดสามอย่าง” ที่เชื่อกันว่าหากนำเห็ด 3 ชนิดมาปรุงอาหารจะช่วยล้างสารพิษในร่างกายได้ ถึงอย่างไรก็ตามนยังไม่พบงานวิจัยที่ยืนยันได้ว่ามีสรรพคุณช่วยล้างพิษเมื่อทานครบสามชนิด แต่ก็ใช่ว่าการกินเห็ดสามอย่างจะไม่ได้ประโยชน์อะไรเลย เพราะในเห็ดแต่ละชนิดก็มีการรับรองแล้วว่าอุดมไปด้วยสารอาหารที่ดีกับร่างกายจริง ๆ นอกจากนี้ยังขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกจากธรรมชาติที่มีแคลอรี่ต่ำ น้ำตาลน้อย เหมาะสำหรับคนรักสุขภาพ 

เช่น เห็ดหลินจือ ช่วยต้านสารอนุมูลอิสระ หรือเห็ดนางฟ้า ช่วยให้เลือดไหลเวียนดี ป้องกันโรคหวัด

นอกจากเห็ดแต่ละชนิดจะอุดมไปด้วยสารอาหารในตัวมันแล้ว ในตลาดโปรตีนทางเลือกปัจจุบัน มีนวัตกรรมอาหารใหม่ ๆ ที่น่าสนใจ อย่างการใช้ เชื้อรา (Fusarium venenatum) มาผ่านกระบวนการหมัก ให้มีผิวสัมผัสเหมือนเนื้อสัตว์แต่ยังคงได้โปรตีนและเส้นใยสูง เรียกว่า มัยคอโปรตีน (Mycoprotein) โปรตีนทดแทนจากเชื้อราที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เป็นมิตรกับสายมังที่แพ้ถั่ว หรือผลิตภัณฑ์จากถั่ว 

ในแถบยุโรปมีการวางขายอาหารจากมัยคอโปรตีนมานานแล้ว ซึ่งที่ไทยมีข่าวมาว่าล่าสุด อยู่ระหว่างการวิจัยโดย ไบโอเทค สวทช.ในการปรับปรุงให้มีรสชาติ ผิวสัมผัสที่อร่อยฟินราวกับทานเนื้อ

จากเกร็ดความรู้ที่เรานำมาฝาก อาจทำให้คุณเห็นภาพว่านอกจากความอร่อย เห็ด คือหนึ่งในผู้พิทักษ์ความสมดุลของระบบนิเวศที่ขาดไม่ได้ ทำให้เราอาจต้องหันมาให้ความสนใจสิ่งมีชีวิตเล็กจิ๋วนี้กันมากขึ้นอีกนิด และถ้าหากเพื่อน ๆ คนไหนอยากรู้สรรพคุณเด็ด ๆ ของเห็ด อย่างเมนูอาหารเพื่อสุขภาพจากเห็ดที่ใครก้ทำได้ สามารถติดตามรับชมได้ที่ รายการ วันนี้กินอะไรดีนะ ตอน ซุปเห็ดกระดุมกะหล่ำดอก ทางเว็บไซต์ ALTV

ที่มา: North American Mycological Association (NAMA) Science ABC BBC News NCBI Sceincetific American