ชื่อของอาหารแสนอร่อย บางครั้งอาจทำให้เข้าใจผิดในเรื่องของวัตถุดิบและที่มา นั่นก็เป็นเพราะว่าเรามักเชื่อในสิ่งที่เห็น ด้วยเหตุนี้ ALTV จึงอยากชวนให้มาดูความจริงของอาหาร ดูแค่ชื่อก็ไม่ได้แปลว่าทำมาจากสิ่งนั้น

❎“ไข่ปลาคาเวียร์” ไม่ได้มาจากปลาคาเวียร์

คาเวียร์ (Caviar) ไม่ใช่ชื่อปลา แท้จริงแล้วเป็นชื่อเรียกของเมนู ไข่ปลาที่ผ่านการปรุงรส อาจมาจากปลาหลากหลายสายพันธุ์ คาเวียร์ของแท้ต้องผลิตจาก “ไข่ปลาสเตอร์เจียน” ตามธรรมชาติ พวกมันสามารถปล่อยไข่ได้หลายล้านฟองในคราวเดียว พบมากในทะเลแคสเปียนและทะเลดำ ซึ่งติดกับ 2 ประเทศที่เป็นแหล่งผลิตคาเวียร์ชั้นนำของโลก ได้แก่ รัสเซียและอิหร่าน

“ทองคำสีดำ”เป็นฉายาของคาเวียร์ ที่ขึ้นชื่อว่าเป็น “อาหารที่แพงที่สุดชนิดหนึ่งของโลก” โดยมีราคาตั้งแต่ 200,000-300,000 บาทต่อกิโลกรัม อีกทั้งยังอุดมไปด้วยโอเมก้า 3 กรดอะมิโน ธาตุเหล็ก และวิตามินบี 12 จึงทำให้คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนเป็นที่ต้องการซึ่งไม่เพียงพอสำหรับตลาดทั่วโลก

ปลาสเตอร์เจียนหายาก บางสายพันธุ์กว่าจะโตเต็มวัยและพร้อมวางไข่ต้องมีอายุตั้งแต่ 7 - 20 ปี ซึ่งจะวางไข่เพียงปีละครั้งเท่านั้น โดยเฉพาะ “ปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์เบลูก้า” เป็นที่ต้องการมากที่สุดและใกล้จะสูญพันธุ์ จึงถูกควบคุมการผลิตอย่างเข้มงวดโดยรัฐบาลแต่ละประเทศ

คาเวียร์ที่อร่อยที่สุดมักมีอายุสั้น ทุกขั้นตอนทำด้วยมือ

คาเวียร์ทุกยี่ห้อ มีขั้นตอนการเก็บเกี่ยวอย่างพิถีพิถันด้วยฝีมือ ในการคัดคุณภาพของไข่ปลาที่มีมากถึงสองล้านฟอง คาเวียร์ที่อร่อยมักผ่านกรรมวิธีที่เรียกว่า “มาลอสซอล” (Malossol) คือ การเติมเกลือเพียงเล็กน้อยเพื่อดึงรสชาติที่แท้จริงของไข่ปลา แต่ก็เก็บได้เพียงไม่กี่สัปดาห์ ดังนั้นการเก็บรักษาจึงต้องเข้มงวด ตั้งแต่เกลือที่ใช้หมักต้องปราศจากจุลินทรีย์ บรรจุด้วยระบบสูญญากาศ ควบคุมอุณหภูมิที่ 0 - 4 องศาเซลเซียส และ “ห้ามแช่แข็ง” เพราะจะทำให้คาเวียร์เสียรสชาติ นี่คือเหตุผลที่ว่า ทำไม “คาเวียร์” ราคาแรง!

คาเวียร์ทางเลือก ปัจจุบันปลาสเตอร์เจียนตามธรรมชาติเสี่ยงต่อการสูญพันธุ์ ประเทศต่าง ๆ เริ่มเพาะเลี้ยงในฟาร์มเพื่อรองรับตลาดโลก แต่เดี๋ยวนี้การทานคาเวียร์ไม่จำเป็นต้องจ่ายแพงเสมอไป เพราะมีการผลิตไข่ปลาทางเลือกอีกมากมาย ซึ่งให้รสชาติใกล้เคียงกับของแท้และประหยัดกว่า ได้แก่ ไข่ปลาเทราต์ (Trout roe), ไข่ปลาแซลมอน (Salmon roe), ไข่ปลาแฮกเกิลแบ็ก (ปลาสเตอร์เจียนน้ำจืด), ไข่ปลาฉลามปากเป็ด และ สาหร่ายคาเวียร์ (Seaweed caviar) ที่เหมาะสำหรับชาวมังสวิรัติ หรือคนที่ไม่ชอบรสชาติในเนื้อสัมผัสของคาเวียร์แท้

❎วาซาบิของแท้ ไม่ได้ทำจากพืชที่ชื่อว่าวาซาบิ

ความฉุนขึ้นจมูกของ วาซาบิ ทำหน้าที่ช่วยชูรสชาติของอาหารให้แผ่ซ่านถึงสมอง เป็นสิ่งเดียวที่ขาดไม่ได้เมื่อทานอาหารญี่ปุ่น แต่คุณอาจไม่เคยรู้ว่า วาซาบิ ที่เราทานทั่วไป “เป็นของปลอม” เพราะของแท้นั้นปลูกยากและราคาแพง หลายประเทศมักจะเรียกผิด ๆ ว่า ฮอสแรดิชญี่ปุ่น, ฮอสแรดิชสีเขียว หรือมัสตาร์ดญี่ปุ่น

วาซาบิของแท้มาจากรากของพืชสมุนไพรชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น รู้จักกันในนาม "Japanese horseradish" เป็นพืชตระกูลเดียวกันกับกะหล่ำและหัวไชเท้า มีถิ่นกำเนิดในประเทศญี่ปุ่นเฉพาะบริเวณลำธารธรรมชาติที่อยู่ในหุบเขาเท่านั้น อีกทั้งยังเติบโตยากใช้เวลานานกว่า 1 ปีแม้จะอยู่ในสภาพอากาศที่เหมาะสมก็ตาม วาซาบิแท้เมื่อขูดแล้วจะหมดอายุเร็ว เพียง 15 นาทีก็เริ่มบูดและเสียรสชาติ ด้วยเหตุนี้วาซาบิจึงเป็น “หนึ่งในพืชที่มีค่ามากที่สุดในโลก”

90% ของวาซาบิที่เรากินเป็นของเทียม วาซาบิราคาถูกในรูปแบบผงและหลอดบีบ หาได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ต หรือร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป ส่วนใหญ่ทำมาจาก “ต้นฮอสแรดิช” (Horseradish) ที่ให้ความเผ็ดฉุนมากกว่าของแท้ นำมาผสมสีและผงมัสตาร์ด เพิ่มความเหนียวข้นด้วยแป้งข้าวโพด ถ้าโชคดีบางยี่ห้อจะผสมวาซาบิแท้เพียง 1 ใน 3 ส่วน และบางยี่ห้อก็ใช้สารสกัดจากผักโขมเป็นตัวแต่งสี

วิธีสังเกตวาซาบิปลอม ก่อนอื่นเลยให้ดูที่เนื้อสัมผัสว่ามีความข้นหรือไม่ ซึ่งของปลอมจะมีสีเข้มและเนื้อละเอียดกว่า ในทางกลับกันวาซาบิแท้จะมีลักษณะเป็นเม็ด ๆ มีสีอ่อนและฉุนน้อยกว่า ตามร้านซูชิระดับไฮเอนด์จะเสิร์ฟด้วยการขูดแบบสดใหม่อย่างใช้ศิลปะเพื่อไม่ใช้สูญเสียรสชาติ หากเชฟไม่ได้ขูดให้ทานต่อหน้า ก็คิดได้เลยว่าวาซาบินั้นเป็นของเลียนแบบ

ประโยชน์ของวาซาบิแท้ อุดมไปด้วยวิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระมากมาย หนึ่งในนั้นมีสารที่ทรงพลังชื่อว่า “ไอโซไธโอไซยาเนต” มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย ลดการอักเสบ สร้างภูมิคุ้มกันในภาวะภูมิแพ้บางชนิด และสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในอาหารได้

❎แซลมอนซาซิมิ บางครั้งก็ไม่ได้มาจากปลาแซลมอน

ปลาแซลมอนในอาหารญี่ปุ่นที่หลายคนชื่นชอบ เป็นปลาแซลมอนจากนอร์เวย์ 100% เลี้ยงในฟาร์มที่มีความปลอดภัยสูง ปราศจากพยาธิ ต่างจากปลาแซลมอนญี่ปุ่นในแถบทะเลแปซิฟิกที่เต็มไปด้วยพยาธิ ญี่ปุ่นจึงนำเข้าแซลมอนนอร์เวย์จำนวนมาก รวมถึงประเทศไทยก็มีการนำเข้า กว่า 1 หมื่นตันต่อปี

เนื้อแซลมอนนอร์เวย์มีคุณภาพสูง อุดมไปด้วยโอเมก้า 3 ไขมันดี และไม่มีพยาธิ สามารถทานดิบได้ ราคาแซลมอนในท้องตลาดจึงพุ่งสูงขึ้น ทำให้มีการลดต้นทุนวัตถุดิบด้วยการใช้ปลาฝาแฝดอย่าง “ปลาเทราต์” หรือฟยอร์ดเทราต์ (Fjord Trout) ที่มีคุณสมบัติไม่แพ้แซลมอนที่มาจากถิ่นกำเนิดเดียวกัน คือ ประเทศนอร์เวย์

เนื้อแซลมอนที่เราทานทั่วไปอาจเป็น “ปลาเทราต์” ปลอมตัวมา ด้วยกลิ่น รสสัมผัส ไขมันที่แทรกในเนื้อปลา รวมถึงความอร่อยพอ ๆ กันกับปลาแซลมอนแท้ แต่ราคาถูกกว่ามาก ทำให้ปลาเทราต์สามารถมาแทนที่ปลาแซลมอนได้ไม่ยาก ประเทศไทยเองก็มีการเพาะเลี้ยง “ปลาเทราต์สายรุ้ง” (Rainbow trout) ในโครงการหลวงดอยอินทนนท์ เพื่อทดแทนการนำเข้าที่มีต้นทุนสูงด้วยเช่นกัน

เนื้อปลาเทราต์ VS เนื้อปลาแซลมอน มองเผิน ๆ แทบแยกไม่ออก คนทั่วไปมักสับสน คิดว่าเนื้อปลาทั้งสองชนิดนี้เป็นพวกเดียวกัน เพราะผิวของเทราต์และแซลมอนมีสีเงินและมันวาวไม่ต่างกัน ซึ่งตามร้านค้า หรือร้านอาหารก็ไม่ได้ระบุไว้อย่างชัดเจน แต่เมื่อตรวจสอบดูให้ลึกก็มีบางจุดที่แตกต่างกันอยู่นะ

หัวปลาเทราท์จะกลม หัวปลาแซลมอนจะแหลมกว่า
ปลาเทราท์มีไขมันส่วนพุงเยอะ แต่ไขมันที่แทรกตามเนื้อน้อยกว่า ในขณะที่ปลาแซลมอนจะเห็นเป็นลายอย่างชัดเจน
เนื้อปลาเทราต์สีสดกว่า คือ เนื้อสีส้มอมแดง ส่วนเนื้อปลาแซลมอนนั้นมีสีส้มอ่อน
ในแง่ของรสสัมผัส ปลาแซลมอนมีความนุ่มละมุนลิ้นเป็นพิเศษ ในขณะที่เนื้อปลาเทราท์ให้สัมผัสที่แน่นกว่า

❎ ปูอัดไม่ได้ทำจากปู และคานิก็ไม่ใช่ปูอัด

อาหารที่มีหน้าตาคล้ายก้ามปู หรือขาปู คนไทยรู้จักกันดีว่า คือ “ปูอัด” เห็นหน้าตาแบบนี้ไม่ได้ทำจากเนื้อปูแต่อย่างใด แท้จริงแล้ว ทำจากเนื้อปลาที่แต่งสีและรสชาติ เลียนแบบเนื้อปูแท้ ซึ่งชาวญี่ปุ่นเรียกว่า "คานิกามะ" (Kanikama) คือเนื้อปูเทียม ซึ่งเป็นอาหารประเภทเดียวกันกับลูกชิ้น หรือปลาเส้น โดยใช้ส่วนผสมหลัก คือ เนื้อปลาสีขาวบด เรียกว่า "ซูริมิ" (surimi) บางครั้งผสมแป้งข้าวสาลี และไข่ขาว ในต่างประเทศใช้ชื่อว่า Krab Sticks, Ocean Sticks และ Sea Legs

จากปลาเล็กปลาน้อยที่ไร้ค่า มาเป็นปูอัดยอดนิยม ที่มาของเนื้อปูเทียมนั้น เกิดจากแนวคิดของบริษัทอาหารทะเลยักษ์ใหญ่ในญี่ปุ่นเล็งเห็นคุณค่าของปลาที่ไม่ได้มาตรฐานและต้องถูกทิ้ง หรือไม่ก็นำมาป่นเป็นส่วนผสมของอาหารสัตว์ ปลาเล็กปลาน้อยเหล่านี้จึงถูกนำมาแปรรูปใหม่ให้มีมูลค่ายิ่งขึ้น ด้วยการนำมาผสมกับแป้งและปรุงรส เติมสี ใส่กลิ่นแล้วบีบอัดออกมาให้คล้ายเนื้อปูของจริง กลายเป็นปูอัดแสนอร่อย รวมถึงปูอัดอลาสก้าก็มาจากกรรมวิธีเดียวกัน

"คานิ" (Kani) คือ ปูแท้บางครั้งเสริ์ฟทั้งก้าม เมนูปูญี่ปุ่นแต่ละชนิดมักลงท้ายด้วย "กานิ" (Gani) เช่น ปูทาราบะ หรือปูยักษ์ (Tarabagani), ปูซูไว หรือปูหิมะ (Zuwaigani) เป็นเนื้อปูแท้จากปูตัวเป็น ๆ เมื่อต้องการสังเกตว่า แบบไหนปูแท้ แบบไหนปูเทียม ก็มีวิธีดูง่ายมาก เพราะทางร้านจะเสริ์ฟมาทั้งก้ามปู เอาไว้สำหรับต้มหรือย่าง หากเป็นเมนูซูชิก็ให้สังเกตุที่เนื้อปู ของแท้จะมีลักษณะเป็นร่องริ้ว ด้านบนเป็นสีส้มอมชมพูอ่อน ๆ ในขณะที่เนื้อปูเทียมมักมีสีสันสดใส เนื้อเรียบเนียนและเป็นเส้น เพราะมาจากการบีดอัดและตกแต่งให้น่ากิน บางร้านก็มีการนำก้ามปูหรือกระดองปูมาตกแต่งเลียนแบบปูแท้ ด้วยรสชาติที่คล้ายคลึงและราคาถูกกว่า ปูอัดหรือคานิกามะจึงนิยมนำมาทำซูชิมากขึ้น แต่ถึงอย่างไร ทั้งสองแบบก็เป็นอาหารที่ไขมันต่ำเหมือนกัน

❎ไข่เยี่ยวม้า ไม่ได้เกี่ยวกับเยี่ยวม้า

ไข่เยี่ยวม้าอร่อยเหาะที่เราเห็นบ่อย ๆ มีอีกชื่อหนึ่งว่า “ไข่พันปีสีชมพู” ภาษาอังกฤษเรียกว่า Century Egg เป็นการถนอมอาหารของคนจีนที่มีมาแต่โบราณ ด้วย “การหมักให้เป็นด่าง” แต่ไข่เยี่ยวม้าไม่ได้หมักจากฉี่ หรือเยี่ยวของม้าตามที่หลายคนเข้าใจ บางข้อมูลสันนิษฐานว่าเพราะไข่ชนิดนี้มีกลิ่นฉุนคล้ายฉี่ม้า คนไทยจึงตั้งชื่อว่า ไข่เยี่ยวม้า ความจริง คือ เยี่ยวม้า เพี้ยนมาจาก "เฮวี่ยหม่า" ในภาษาจีน เป็นการนำไข่เป็ด ไข่ไก่ หรือไข่นกกระทา มาหมักในน้ำที่มีค่าเป็นด่าง โดยมีส่วนผสมของปูนขาว, เกลือ, โซดา, ใบชาดำ และสังกะสีออกไซด์ สุดท้ายพอกด้วยดินโคลนคล้ายกับวิธีถนอมไข่ในฝั่งตะวันตก เป็นการบ่มเพื่อไม่ให้ไข่เน่าเสีย

กลิ่นคล้ายเยี่ยวม้า เพราะปฏิกิริยาของแร่ธาตุกำมะถันในไข่ เหตุผลที่กลิ่นฉุนในไข่เยี่ยวม้าคล้ายกลิ่นฉี่ของสัตว์ ทางวิทย์ศาสตร์ อธิบายได้ว่าเกิดจากแร่ธาตุกำมะถันที่อยู่ในไข่ ทำปฏิกิริยากลายเป็น "แก๊สไข่เน่า" (hydrogen sulfide) และแอมโมเนีย (ammonia) ทำให้มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว

ไข่เยี่ยวม้ากว่าจะอร่อย ต้องรอถึง 2 เดือน แม้จะมีชื่อเล่นว่า ไข่พันปี แต่ไม่จำเป็นต้องรอถึงพันปี อย่างนานที่สุดบ่มด้วยระยะเวลา 2 - 3 เดือน เพื่อให้ไข่เป็นด่างและสามารถเก็บรักษาได้นานถึง 6 เดือน เมื่อบ่มได้ที่ก็แค่ปอกเปลือกแล้วทาน เหตุผลที่เปลือกไข่เป็นสีชมพู มาจากปูนแดงที่คนไทยนิยมใช้เพื่อช่วยรักษาความอร่อยของไข่เยี่ยวม้า หากทำกินเองอาจทาด้วยปูนขาวผสมสีอื่น ๆ เพื่อเพิ่มสีสัน

ไข่พันปี คืออาหารอันโอชะของชาวจีน เชื่อกันว่าช่วยบำรุงร่างกาย ลดความดันโลหิต ช่วยให้เจริญอาหาร เป็นแหล่งของธาตุเหล็ก โปรตีนสูง มีวิตามินดีและธาตุซีลีเนียมที่มีคุณสมบัติป้องกันโรคมะเร็ง แต่ไม่แนะนำให้ทานบ่อย เพราะบางครั้งอาจมีสารตะกั่วเจือปนจากการผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน

ปัจจุบันยังมีอาหารยอดนิยมหลายชนิดที่ตั้งชื่อให้คนเข้าใจสับสน เช่น เมนูหูฉลามแท้จริงมาจากครีบของฉลาม หรือกระเพาะปลาที่ทำมาจากหนังหมู ทั้งนี้ด้วยก็เหตุผลด้านค่านิยม ด้านภาษา และด้านการผลิต แต่ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลอะไร "ความจริง" ก็มิอาจทำให้นักกินหวั่นไหวได้