อาหารอีสาน เป็นอาหารยอดนิยมที่ใครหลายคนต่างชื่นชอบ เพราะมีรสชาติ จัดจ้าน แซ่บถึงใจ ซึ่งรสชาติอาหารอีสานไม่มีสูตรตายตัวจะปรุงมาก ปรุงน้อย แล้วแต่ความชอบบุคคล อาหารอีสานต่างจากอาหารของภาคอื่นๆ เพราะชาวอีสานมีวิถีชีวิตเรียบง่าย พบเห็นอะไรก็สามารถนำมาทำเป็นอาหารได้ตามภูมิประเทศ ดัดแปลงอาหารจากวัตถุดิบที่หาได้ง่าย ๆ ตามท้องถิ่น เพียงแค่ 2-3 จานในแต่ละเมนู กินกับข้าวเหนียวเป็นหลัก และมีผักแกล้มพื้นบ้าน 

การปรุงอาหารอีสานจะชูรสชาติเด่น ๆ จากเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของคนอีสาน คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยวจากใบมะขามอ่อน น้ำมะขาม หรือมะกอกป่า ซึ่งหากใครที่ต้องการเข้าครัวทำอาหารอีสาน ก็สามารถทำความรู้จักเครื่องปรุงอาหารอีสานแท้เหล่านี้ได้ไม่ยาก

5 เครื่องปรุงอาหารอีสานขนานแท้

ปลาร้า ต้องมาเป็นต่อน กินแล้วมีแฮง

ปลาร้า หรือที่คนอีสานเรียว่า ปลาแดก เป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในแทบทุกเมนูอีสาน ชาวอีสานบ้านเฮาจะหมักไว้กินเองทุกบ้าน นิยมใช้ปรุงในอาหารเพื่อให้ชูรสเค็มกลมกล่อม คล้ายการใช้น้ำปลาของคนภาคกลาง ซึ่งอาหารอีสานที่ใครหลายคนรู้จักและชื่นชอบก็คือ ส้มตำปลาร้า หรือส้มตำลาว ที่มีความหอม แซ่บ นัว ด้วยปลาร้าต้มปรุงรสให้กลมกล่อม หากจะเพิ่มอรรถรสยิ่งกว่าเดิม ก็จะใส่ปูดองนาหรือปูดองเค็มลงไปด้วย นอกจากนี้น้ำปลาร้ายังใส่ในอาหารอื่น ๆ เช่น ซุปหน่อไม้ หมก อ่อม แกง แจ่วหรือน้ำพริก

ปลาร้าที่ใส่ในส้มตำมีอยู่ 3 แบบ คือ

• ปลาร้าต่วงหรือปลาแดกน้อย หมักจากปลาตัวเล็ก ชูรสเค็มกลมกล่อมให้กับส้มตำ
• ปลาร้าโหน่ง เป็นปลาร้าที่หมักเพื่อส้มตำโดยเฉพาะ มีกลิ่นหอมหวลชวนน้ำลายสอ และให้รสชาตินัวอร่อย ใครที่ชอบส้มตำคลัก ๆ ปลาร้าเป็นต่อน รับรองไม่ผิดหวัง
• ปลาร้าขี้ปลาทู ที่หมักจากไส้ปลาทู มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ให้น้ำปลาร้าที่เข้มข้นกลมกล่อม

การทำปลาร้าเป็นภูมิปัญญาของการถนอมอาหารที่มีมาตั้งแต่บรรพบุรุษชาวอีสานและชาวลาว ในช่วงฤดูฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา ชาวนาจะหมักปลาร้าไว้กินเองทุกบ้าน โดยจะใช้ปลาน้ำจืดหมักใส่เกลือ ใส่ข้าวคั่วหรือรำคั่วหมักทิ้งไว้ในไห

ปลาแดกหอม ปลาแดกนัว ปลาแดกโหน่ง

ชื่อนี้บ่งบอกอะไร?

ชาวอีสานเรียกชื่อปลาร้าต่าง ๆ ตามคุณภาพการหมัก ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไปจะให้รสชาตินัวกลมกล่อม แต่ถ้าปลาช่อนตัวใหญ่อาจต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปี

• ปลาแดกหอม ปลาร้าที่มีกลิ่นหอมสีแดง ทำจากปลาตัวโต เช่น ปลาช่อนและปลาดุก ซึ่งแต่สูตรเฉพาะของคนแต่ละท้องถิ่น
• ปลาแดกนัว หรือ ปลาแดกต่วง ปลาร้ากลิ่นนุ่มนวล ใช้ปลาขนาดกลางและขนาดเล็กมาหมัก
• ปลาแดกโหน่ง กลิ่นแรง ฟุ้งไปไกล ทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาขาวนา

สำหรับใครที่ไม่กล้ากินปลาร้าและกลัวว่าจะมีพยาธิหรือเชื้อโรคปนอยู่ หมดห่วงได้เลย เพราะเกลือที่หมักในปลาร้าจะช่วยยับยั้งจุลินทรีย์เติบโต มีงานวิจัยบอกมาแล้วว่า ปลาร้าที่หมักเกิน 3 เดือนขึ้นไป อยู่ในภาชนะที่ปิดมิชิด ทั้งจุลินทรีย์และพยาธิจะตายหมด สามารถทานได้ทั้งดิบและสุก โดยไม่เป็นอันตราย

ปลาร้านี่แหละ! ให้คุณค่าทางด้านอาหารสูง นักโภชนาการยอมรับกันว่า ปลาร้าเมื่อเทียบกับกับอาหารหมักดองประเภทอื่น เช่น ปลาจ่อม ปลาส้ม หรือกะปิแล้ว ปลาร้ามีคุณค่าทางโภชนาการ คือ ให้โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาช่อน 

อยากเติมความข้นคลักให้น้ำแกง

ต้อง "ข้าวเบือ" เด้อ

อาหารอีสานที่มีความเหนียวข้น เช่น แกงหน่อไม้ แกงอ่อม แกงเปรอะ แกงเห็ด หมกหน่อไม้ จะมี “ข้าวเบือ” หรือภาษาอีสาน เรียกว่า “เข่าเบีย” เป็นส่วนประกอบที่มักใส่ในเมนูแกงเพื่อให้น้ำแกงข้นหรือเหนียวขึ้น คล้ายกับการใส่แป้งในน้ำราดหน้า แต่ต่างกันตรงที่ข้าวเบือจะทำให้น้ำแกงไม่หนืดจนเกินไป บางคนชอบสัมผัสที่เมื่อซดแล้วมีเมล็ดข้าวเล็ก ๆ ปนอยู่ในน้ำแกง แถมยังมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของข้าวเหนียวช่วยให้อาหารน่ากิน การทำข้าวเบือไว้ใช้เองที่บ้านก็ไม่ยาก เพียงนำข้าวสาร (ข้าวเหนียว) มาแช่น้ำไว้พักใหญ่ให้เม็ดข้าวนุ่ม จากนั้นนำมาตำให้ละเอียด แค่นี้เราก็จะได้ข้าวเบือ ไว้ทำแกงอีสานสักหนึ่งเมนูแล้ว

ข้าวคั่ว คลุกเคล้าให้อาหารหอมละมุน

ข้าวคั่ว คนอีสานจะเรียกว่า เข่าขั่ว เป็นเครื่องปรุงที่ใส่ในอาหารได้หลากหลาย เช่น ลาบหมู ยำคอหมูย่าง ตับหวาน น้ำตกหมู หรือน้ำจิ้มแจ่วฮ้อน บางเมนูใช้ข้าวคั่วมาเป็นส่วนผสมในการหมักเนื้อสัตว์เพื่อให้หอม นุ่ม ชวนรับประทาน เช่น เสือร้องไห้ หมูคลุกฝุ่น 

วิธีทำข้าวคั่วไว้ใช้เอง สามารถทำได้ด้วยการนำข้าวสาร (ข้าวเหนียว) มาคั่วในกระทะจนเหลืองให้พอมีกลิ่นหอม นำมาตำให้ละเอียด บางคนถนัดใช้เครื่องปั่นก็ให้ผลลัพท์ไม่ต่างกัน แต่หากตำด้วยครกจะยิ่งทำให้ข้าวคั่วมีกลิ่นหอมฟุ้ง เมื่อนำปรุงอาหารกลิ่นหอมของข้าวคั่วจะชูให้อาหารมีกลิ่มหอมละมุน ทานแล้วให้สัมผัสกรุบกรอบ อีกทั้งยังทำให้น้ำยำหรือลาบขลุกขลิกหรือแห้งขึ้นด้วย

ความหอมขึ้นชื่อของข้าวคั่ว นอกจากจะเข้ากันกับอาหารอีสานแล้ว ยังเข้ากันได้ดีกับเมนูแปลกใหม่อื่น ๆ เช่น ชาเขียวข้าวคั่ว เป็นต้น

มะกอกป่า น้ำมะขามเปียก ใบมะขามอ่อน

เปรี้ยว ส้ม ถูกใจหลาย ๆ

อีกหนึ่งรสแซ่บของอาหารอีสานอยู่ที่ความเปรี้ยวที่ขาดไม่ได้ นอกจากความเปรี้ยวน้ำมะนาวแล้ว ชาวอีสานยังสามารหาวัตถุดิบที่ออกรสเปรี้ยวมาปรุงอาหารทดแทนมะนาวได้ เช่น ผลมะกอกป่า น้ำมะขาม และใบมะขาม

• มะกอกป่า คนอีสานเรียก “บักกอก” มีรสเปรี้ยวจัด หวานปลายลิ้น ชาวอีสานนิยมนำผลสุกมาใช้ใส่ในส้มตำ ตำถั่ว ตำแตง เพื่อความเปรี้ยวหวานกลมกล่อม หรือใช้ปรุงรสเปรี้ยวในน้ำพริก แจ่วปลาร้า ส่วนผลดิบมักกินเป็นของเปรี้ยวจิ้มกับกะปิ หรือเกลือ ผลมะกอกป่านอกจากจะให้ความเปรี้ยวแล้วยังอุดมไปด้วยวิตามินซี มีสารต้านมะเร็งและสารต้านอนุมูลอิสระสูง เป็นยาบำรุงธาตุในร่างกาย ช่วยเสริมแคลเซียม แก้ร้อนใน กระหายน้ำ ปัจจุบันสามารถหาซื้อมะกอกป่าได้ง่าย ๆ ตามตลาด และซูเปอร์มาร์เก็ตก็มีจำหน่าย
• ใบมะขามอ่อน มีรสเปรี้ยว คนอีสานมักใส่ในแกงไก่ใบมะขามอ่อน ต้มยำ และต้มแซ่บ เพิ่มความเปรี้ยวอ่อน ๆ คลอในน้ำซุป ไม่ใช่เฉพาะเมนูต้มเท่านั้น ใบมะขามอ่อนก็ช่วยให้เมนูยำ เปรี้ยวอร่อยได้เช่นกัน เช่น ปลาทูใบมะขามอ่อน ยำยอดมะขาม นอกจากนี้ใบมะขามอ่อนยังอุดมไปด้วยวิตามินต่าง ๆ ช่วยแก้ไอ ขับเสมหะ อีกทั้งยังเป็นยาระบาย แก้ท้องผูก ช่วยขับเหงื่อออกจากร่างกาย และยังมีสารต้านอนมูอิสระ ชลอความแก่ บำรุงผิวพรรณ
• น้ำมะขามเปียก นิยมนำมาใส่ในส้มตำ เมนูแกงต่าง ๆ ช่วยชูรสชาติความเปรี้ยวอมหวาน ไม่หวานแหลมเหมือนน้ำมะนาว อีกทั้งยังนำมาทำน้ำจิ้มแจ่วผสมกับข้าวคั่ว เอาไว้จิ้มกับไก่ย่าง คอหมูย่าง หรือจิ้มกับอะไรก็อร่อย น้ำมะขามเปียก ถือเป็นสมุนไพรไทย ช่วยแก้ร้อนใน ดับกระหาย ช่วยแก้อาการเบื่ออาหาร มีวิตามินซีสูง รักษาหวัดอ่อน ๆ และขับพยาธิ

ใบย่านาง สมุนไพรที่ต้องคู่กับหน่อไม้

ใบย่านาง หรือ ใบ่ยาน่าง ทางภาคอีสานจัดว่ายาเป็นยาอายุวัฒนะ เป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณมากมาย ช่วยบำรุงและปรับสมดุลในร่างกายได้ดี จนมีเรียกชื่อทางยาของย่านางว่า "หมื่นปี บ่ เฒ่า" แปลว่า "หมื่นปีไม่แก่" ใบย่านางและหน่อไม้เป็นของคู่กัน คนอีสานมักนำใบย่านางมาคั้นใส่แกงหน่อไม้ ซุปหน่อไม้ เชื่อว่าใบย่านางที่มีฤทธิ์เย็นจะช่วยดับฤทธิ์ร้อนของหน่อไม้ แก้อาการท้องอืด 

คำศัพท์คู่ครัวอีสาน

• กี่ หรือ จี่ คือการปิ้ง ทำให้อาหารสุกบนไฟอ่อน ๆ บางครั้งใช้การซุกในขี้เถ้าที่ยังร้อนอยู่
• จ้ำ หมายถึง การจิ้มหรือจุ่ม เช่น ปั้นข้าวข้าวเหนียวจ้ำน้ำส้มตำ, จิ้มแจ่วก็จะเรียก จ้ำแจ่ว
• แจ่ว หรือ แกว เป็นชื่อเรียกน้ำพริกต่าง ๆ เช่น แจ่วโคก (พริกตำผสมกับปลาร้า), แจ่วบองหรือแจ่วหอม (พริกตำผสมเครื่อง หัวหอม กระเทียม ขิง ข่า ตะไคร้)
• อ่อม เป็นแกงชนิดหนึ่ง มีน้ำขลุกขลิก เวลากินใช้ข้าวเหนียวการจ้ำ เช่น อ่อมปลา อ่อมกบ
• ต่อน ใช้เรียกอาหารที่ตัดออกเป็นท่อน ๆ เช่น ต่อนปลาร้า ต่อนเนื้อ
• แซบ คนอีสานจะลากเสียงยาว แปลว่า อร่อย ส่วนอร่อยจริง ๆ อร่อยมาก ๆ จะพูดว่า “แซบอีหลีเด้อ” 
• นัว แปลว่า รสชาติอร่อยกลมกล่อม 
• ดังไฟ แปลว่า จุดไฟ
• มาเข่า แปลว่า แช่ข้าว เป็นการแช่ข้าวสาร (ข้าวเหนียว) ไว้ก่อนนำมานึ่ง

แค่พูดถึงเครื่องปรุงหรือส่วนผสมในอาหารอีสานที่แสนจะยั่วยวนขนาดนี้ ยังจะอดใจไม่สั่งมากินได้อีกหรือ?!

การให้ความสำคัญของวัตถุดิบเป็นหัวใจของการทำอาหารอีสานให้อร่อย แซ่บ ตามตำรา หากต้องการเรียนรู้แนวคิดการทำอาหารอีสานสมัยใหม่ ติดตามได้ใน "รายการ ก(ล)างเมือง ตอน อีสานคูซีน"ทาง ALTV