เข้าช่วงหน้าร้อนแบบนี้ หลายคนคงมีกิจกรรมรับมือกับอากาศร้อนระอุในเดือนเมษากันอยู่บ้าง ไม่ว่าจะเป็นการใส่เสื้อผ้าเนื้อเบาระบายอากาศได้ดี การดื่มน้ำเยอะ ๆ หรือนอนตากแอร์ทั้งวัน แต่นอกเหนือจากที่กล่าวมาแล้ว "อาหาร" ก็เป็นอีกหนึ่งตัวช่วยที่ไว้สู้กับอากาศร้อนได้ดี และเป็นภูมิปัญญาของคนในสมัยก่อนที่สืบทอดต่อกันมาอย่างยาวนาน ในวันนี้ ALTV จึงนำเมนูคลายร้อนฉบับไทยโบราณ ที่ทั้งอร่อยและสดชื่นมาฝากเพื่อน ๆ กัน

ภูมิปัญญาสู้อากาศร้อน

ก่อนที่โลกเราจะรู้จักกับเทคโนโลยีทำความเย็นต่าง ๆ ที่ช่วยบันดาลความเย็นให้เราได้ทุกเมื่อ คนไทยโบราณมีภูมิปัญญาดั้งเดิมเพื่อสู้กับอากาศร้อนมานานแล้ว ตั้งแต่การปลูกเรือนที่มีหลังคาสูงถ่ายเทความร้อนได้ดี การทำพัดสานไม้ไผ่ไว้โบกพัดให้หายร้อน หรือ การกินเย็น-ร้อน ที่ช่วยรักษาสมดุลอุณหภูมิในร่างกายให้ไม่ร้อนตามสภาพอากาศ หรือเย็นจัดจนเกินไป ซึ่งทำได้ด้วยการเลือกกินให้เหมาะสมกับฤดูกาล เช่น การทานผักผลไม้ที่มีฤิทธิ์เย็น หลีกเลี่ยงอาหารจากแป้งหรือไขมันสัตว์ที่บูดง่ายเมื่อเจอกับอากาศร้อน เป็นต้น

"ม้าฮ่อ" ไม่ได้ทำจากม้า แต่คือของว่างสูตรไทยแท้ 

ก่อนอื่นต้องบอกก่อนว่านี่ไม่ใช่อาหารที่ทำจากเนื้อม้าแต่อย่างใด แต่ที่เรียกกันว่า "ม้าฮ่อ" เป็นเพราะว่าทำกินได้ง่าย ใช้เวลาเตรียมไม่นาน เดี๋ยวเดียวก็ได้กินรวดเร็วปานม้าวิ่ง! ในบางครั้งก็รู้จักกันในชื่อว่า "มังกรคาบแก้ว"

เมนู "ม้าฮ่อ" ถือเป็นของว่างสไตล์ไทยโบราณ เสิร์ฟเป็นชิ้นเล็กพอดีคำ ทำมาจากผลไม้รสเปรี้ยวโรยหน้าด้วยหมูสับปรุงรส ที่ให้รสชาติหวานปนเค็ม เมื่อกินคู่กันจะช่วยตัดความเปรี้ยวของเนื้อผลไม้ได้เป็นอย่างดี

ผลไม้ส่วนใหญ่ที่ใช้ทำม้าฮ่อนั้น จะใช้เป็นผลไม้รสเปรี้ยวนำหวาน มีเนื้อฉ่ำน้ำ เช่น ส้มขียวหวาน มะปราง หรือผลไม้ที่มี "ฤทธิ์เย็น" อย่าง สับปะรด ส้มโอ มะเฟือง ที่นอกจากมีสรรพคุณช่วยปรับสมดุลร่างกายให้ไม่ร้อนจนเกินไปแล้ว ยังอุดมไปด้วยวิตามินซีสูง เป็นเมนูที่ทั้งอร่อย สดชื่น เหมาะสำหรับคลายร้อนในช่วงซัมเมอร์มาก ๆ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย

• สภาพอากาศร้อนระอุทำให้ร่างกายเรามีอุณหภูมิสูงขึ้นเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว การยิ่งรับประทานอาหารที่มีฤทธิ์ร้อนเข้าไปมาก ๆ จะยิ่งทำให้อุณหภูมิร่างกายร้อนขึ้นไปอีก นำมาซึ่งอาการแผลภายในช่องปาก หรือ แผลร้อนใน ซึ่งเราสามารถรักษาความเย็นในร่างกายได้ด้วยการดื่มน้ำให้เพียงพอ หลีกเลี่ยงอาหารหวานจัด และอีกตัวช่วยหนึ่งคือผลไม้ฤทธิ์เย็น เช่น ส้มโอ แอปเปิ้ล สาลี่ มะพร้าว สับปะรด มังคุด แตงโม แตงไทย แก้วมังกร (แต่ทั้งนี้ก็ควรควบคุมให้อยู่ในปริมาณพอเหมาะด้วยนะ!) 

ส้มฉุน ของหวานแสนชื่นใจจากผลไม้สามชนิด 

ส้มฉุน เป็นขนมไทยโบราณที่ได้รับการกล่าวถึงใน “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 จัดเป็นของหวานตระกูลลอยแก้ว แต่จะใช้ผลไม้รสเปรี้ยวหวานถึง 3 ชนิด หรือมากกว่านั้นมาลอยในน้ำเชื่อม โดยวัตถุดิบหลักจะขาดไปไม่ได้คือ “ลิ้นจี่”

ส่วนผลไม้ที่เหลืออาจเป็นผลไม้ประจำฤดู เน้นชนิดที่มีเนื้อนุ่มฉ่ำน้ำ มีรสเปรี้ยวนำ เช่น มะยงชิด ส้มเขียวหวาน สละ ลองกอง ฯลฯ ในส่วนของน้ำลอยแก้วจะมีความพิเศษตรงที่ผสมผิวเปลือก "ส้มซ่า" ลงไปด้วย ทำให้น้ำเชื่อมมีกลิ่นหอมสดชื่นเป็นเอกลักษณ์ และจะมีการโรยหน้าด้วย ถั่วลิสงคั่ว หอมเจียว ขิงอ่อนหรือมะม่วงดิบซอย เสิร์ฟพร้อมน้ำแข็ง รับประทานเย็น ๆ ให้ความสดชื่นอย่าบอกใคร

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย

• ส้มซ่า เป็นพืชสมุนไพรในวงศ์ตระกูลเดียวกันกับมะกรูดและมะนาว มีรสชาติเปรี้ยวอมขม ไม่เหมาะกับการนำมาปรุงอาหารทั่วไปนัก แต่จุดเด่นของส้มซ่าอยู่ที่บริเวณผิวเปลือก ที่ช่วยสร้างกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหารได้ โดยเฉพาะกับการชาววังบางเมนู เช่น หมี่กรอบ หรือ ส้มฉุน แต่เพราะมันนำมาใช้ประโยชน์ได้น้อย คนจึงไม่นิยมปลูก ปัจจุบันจึงกลายเป็นพืชสมุนไพรหายากไปซะแล้ว

ปลาแห้งแตงโม ความลงตัวของอาหารคาว-หวาน

หากพูดถึงผลไม้คลายร้อนจะมีอะไรเหมาะไปมากกว่าแตงโมเนื้อสีแดงสด ที่มาพร้อมด้วยรสชาติหอมหวาน ชุุ่มฉ่ำ ยิ่งได้กินหลังแช่เย็นแล้วล่ะก็ สามารถเรียกคืนความสดชื่นได้อย่างดี และคนโบราณเขาก็มีความสร้างสรรค์ด้วยการนำมาทำเมนูของว่างดับร้อน ทานคู่กับปลาแห้งชนิดใดก็ได้ แต่ถ้าตามสูตรดั้งเดิมจะใช้ "ปลาช่อน" ซึ่งรสเค็มของปลาจะช่วยตัดกับความหวานของแตงโม ทำให้เมนูธรรมดาที่ดูเหมือนไม่น่าเข้ากันได้นี้ อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ และใครที่เคยได้ลิ้มลอง ก็ต้องติดใจกันแทบทุกราย

เมนูนี้สืบทอดกันมาตั้งแต่ช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ มีเอ่ยถึงในจดหมายเหตุกรมหลวงนรินทรเทวี โดยใช้ชื่อว่า "ผัดปลาแห้งแตงอุลิต" จัดเป็นเมนูชั้นสูงที่เสิร์ฟกันในพระราชวัง หรือเป็นอาหารจัดเลี้ยงในราชพิธีสำคัญ โดยจะใช้เนื้อปลาช่อนตากแห้งโขลกให้ละเอียด ปรุงด้วยน้ำตาลทราย จากนั้นโรยใส่แตงโมทานแล้วทานคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย

• "Bussiness insider" ได้รายงานผลการศึกษาที่ตีพิมพ์ใน Proceedings of the National Academy of Sciences ลิ้นของเรามีตัวรับความหวานเพิ่มเติม ที่เรียกว่า "SGLT1" ที่จะถูกกระตุ้นต่อเมื่อได้สัมผัสกับเกลือเท่านั้น จึงทำให้รสเค็มกับรสหวานที่ดูขัดแย้งกัน เมื่อมาอยู่ด้วยกันในอาหาร กลับทำให้มีรสชาติดีขึ้นได้ เช่น การโรยเกลือบนแตงโมก็ทำให้มันมีรสชาติหวานขึ้น นี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมเมนูปลาแห้งแตงโมที่ดูไม่เข้ากัน กลับถูกปากได้อย่างน่าประหลาด

ข้าวแช่ เมนูคลายร้อนสไตล์ชาววัง 

ไม่พูดถึงไม่ได้สำหรับเมนู "ข้าวแช่" ที่ใครหลายคนคุ้นเคยกันดี เดิมเป็นเมนูของชาวมอญที่ใช้ทำถวายเทวดาหรือสิ่งศักดิ์สิทธิ์เพื่อความสิริมงคลตามความเชื่อ และเป็นอาหารประจำประเพณีปัจอะห์ต๊ะห์ (ประเพณีสงกรานต์ของชาวมอญ) ซึ่งเราเองก็ได้รับเอาการกินข้าวแช่มาด้วย ช่วงแรกจะเป็นสำรับเฉพาะในวัง ต่อมาได้แพร่หลายในหมู่คนทั่วไปในช่วงสมัยรัชกาลที่ 5

ข้าวแช่ทำมาจากเม็ดข้าวสวยแช่ในน้ำเย็น อบด้วยควันเทียนและลอยด้วยดอกมะลิเพิ่มกลิ่นหอมชื่นใจ ในสมัยโบราณจะเพิ่มความเย็นด้วยการโรยเกล็ดพิมเสนลงในน้ำลอย ต่างจากสมัยนี้ที่เอาไปแช่ในเครื่องทำความเย็นก็พร้อมทานแล้ว

ข้าวแช่จะทานคู่กับเครื่องเคียงหลากชนิด อาทิ ลูกกะปิทอด ปลายี่สนผัดหวาน พริกหยวกสอดไส้ เนื้อ/หมูเส้น ผักกาดเค็มผัดหวาน ปลาผัดหวานที่ได้จากปลายี่สก

แม้ว่าจะดูยุ่งยากเพราะเครื่องเคียงหลายชนิด แต่เคล็ดลับง่าย ๆ ในการทานข้าวแช่ เพียงแค่เริ่มทานตั้งแต่ของคาวที่สุด อย่างลูกกะปิ ก่อนจะไล่ไปเรื่อย ๆ จะไม่นิยมนำเครื่องเคียงลงไปปนกับข้าว แต่จะเป็นการทานเครื่องเคียงก่อน แล้วค่อยซดข้าวแช่ตามไป ทั้งนี้ก็เพื่อไม่ให้เสียรสชาติ กลบกลิ่นหอมของดอกไม้ไปซะหมด เห็นไหมล่ะง่ายแค่นี้เอง!

ยำส้มโอ เมนูแซ่บนัวคู่ครัวไทย

ปิดท้ายกันด้วยอาหารว่างรสชาติจี๊ดจ๊าดชวนน้ำลายสอกันบ้าง นั่นคือ "ยำส้มโอ" ซึ่งถ้าหากพูดถึงส้มโอแล้ว ถือเป็นผลไม้อีกชนิดหนึ่งที่เรานำมาใช้ประโยชน์ได้แทบทุกส่วนตั้งแต่ส่วนเปลือกยันเนื้อ อย่างการใช้เปลือกนำมาเผาไฟไล่ยุง ที่เป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดมาตั้งแต่โบราณ ส่วนเนื้อส้มโอก็สามารถนำมาประกอบอาหารได้ทั้งคาวหวาน

ซึ่งเมนูยำส้มโอนั้นเกิดจากการนำส้มโอที่มีรสเฝื่อน แห้ง มีรสเปรี้ยวหรือหวานเกินไป ไม่เหมาะกับการเป็นผลไม้กินเล่น นำมาปรุงกับน้ำยำ ที่ได้จากการเคี้ยวปลาป่น น้ำตาลปี๊บ เกลือและน้ำปลา เพิ่มโปรตีนด้วยการใส่กุ้งสดลงไป จนได้เป็นอาหารทานเล่นที่ทั้งอร่อย และสดชื่นเหมาะกับหน้าร้อน

ตามสูตรโบราณจะมีโรยหน้าด้วย "มะพร้าวคั่ว" เพื่อลดความแฉะของยำ โดยนิยมทานคู่กับใบชะพลู ที่นอกจากเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทยำแล้ว ยังอุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีน ช่วยบำรุงสายตา และรักษาความสมดุลในกระเพาะอาหารอีกด้วย

เป็นอย่างไรกันบ้างสำหรับเมนูอาหารไทยโบราณที่เรานำมาฝากกัน น่าลองทุกเมนูเลยใช่ไหมล่ะ! และเมื่อได้ทำความรู้จักกับเมนูอาหารไทยโบราณดับร้อนแล้ว เราอยากชวนเพื่อน ๆ ไปร่วมหาคำตอบถึงสาเหตุที่ว่า "ทำไมอากาศประเทศไทยถึงร้อน" ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้คนโบราณคิดค้นสารพัดวิธีดับร้อน ตั้งแต่เมนูอาหารยันวิธีการปลูกเรือน โดยสามารถรับชมต่อได้ที่รายการ สังคมสนุกคิด ตอน "ทำไมประเทศถึงร้อน" ทางเว็บไซต์ ALTV

ยังไม่หมดเพียงเท่านี้เรายังมีละครดี ๆ อย่างเรื่อง "ปลายจวัก" จากช่อง Thaipbs ที่จะนำเสนอเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารไทยโบราณที่สืบทอดต่อกันมาหลายศตวรรษให้ได้รับชมอีกด้วย รับรองได้ทั้งความสนุก และความรู้ทางประวัติศาสตร์แบบเต็มอิ่ม สามารถรับชมได้ที่ VIPA.ME

ที่มา: Business insider สวนดุสิต กรุงเทพธุรกิจ สถาบันไทยศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย