“ช่วงเข้าสู่ฤดูฝน มักจะพบผู้ป่วยและผู้เสียชีวิตจากการรับประทานเห็ดพิษเป็นประจำทุกปี ในแต่ละปีพบว่ามีผู้เสียชีวิตจากการรับประทานเห็ดพิษกว่า 10 ราย และพบผู้ป่วยกว่า 1,000 ราย ซึ่งเห็ดที่รับประทานได้และเห็ดพิษหลายชนิดนั้น มีลักษณะคล้ายคลึงกันมากจนทำให้ประชาชนเข้าใจผิดได้ ดังนั้นควรทำความเข้าใจเกี่ยวกับเห็ดแต่ละชนิดให้ดีก่อนรับประทาน เพื่อความปลอดภัยในชีวิตของทุกคนในครอบครัว”

ดร.บารมี  สกลรักษ์  นักวิทยาศาสตร์ชำนาญการพิเศษ  กลุ่มงานวิจัยกีฏวิทยาและจุลชีววิทยาป่าไม้ สำนักวิจัยการอนุรักษ์ป่าไม้และพันธุ์พืช กรมอุทยานแห่งชาติ สัตว์ป่า และพันธุ์พืช   กล่าวว่า  เห็ดธรรมชาติต่าง ๆ จัดเป็นไมคอร์ไรซ่าที่อาศัยอยู่ส่วนปลายของรากฝอยของพืช พบมากในป่าเต็งรังหรือที่นิยมเรียกกันว่าป่าโคกซึ่งมีพืชเด่นคือวงศ์ยางนา ได้แก่ ยางนาตะเคียนทอง เต็ง รัง พลวง เหียง พะยอม กระบาก เป็นต้น 

ไมคอร์ไรซ่าของเห็ดจะอาศัยกับต้นไม้แบบภาวะพึ่งพา โดยจะเกาะอยู่ที่ปลายรากฝอย คอยดูดน้ำ ธาตุอาหาร รวมทั้งป้องกันเชื้อโรคให้กับต้นไม้ จากนั้นจะดูดอาหารจากรากพืชอีกที ซึ่งเมื่อมีอุณหภูมิ ความชื้น และปริมาณธาตุอาหารเหมาะสม เห็ดมักจะโผล่พ้นจากดินกลายเป็นดอกเห็ดขึ้นตามต้นไม้หรือขอนไม้ โดยปริมาณเห็ดจะเปลี่ยนไปตามสภาพความสมบูรณ์ของป่าและสิ่งแวดล้อมยิ่งมีความอุดมสมบูรณ์จำนวนเห็ดก็จะมากขึ้นด้วย

ทั้งนี้คุณสมบัติของเห็ดมี 2 ประเภท คือ 1. เห็ดที่รับประทานได้  ส่วนใหญ่มักมีรสและกลิ่นหอม เนื้ออ่อนนุ่มหรือกรุบกรอบ เช่น เห็ดโคน เห็ดไข่เหลือง เห็ดหูหนู เห็ดตับเต่า เห็ดระโงก เป็นต้น ซึ่งบางชนิดสามารถเพาะเลี้ยงได้ บางชนิดก็เพาะเลี้ยงไม่ได้ต้องอาศัยกระบวนการเกิดตามธรรมชาติเท่านั้น  และ2. เห็ดที่มีพิษ 

เห็ดพิษมีหลายชนิด บางชนิดมีพิษร้ายแรงมาก เช่น เห็ดระโงกหิน บางชนิดมีพิษทำให้เกิดอาการอาเจียนมึนเมา เช่น เห็ดขี้ควาย เห็ดหัวกรวดครีบเขียวอ่อน เป็นต้น การจำแนกเห็ดพิษเป็นไปได้ยากเนื่องจากเห็ดในสกุลเดียวกันบางชนิดรับประทานได้แต่บางชนิดมีพิษร้ายแรง จึงไม่ควรรับประทานเห็ดที่ไม่รู้จักเนื่องจากความเป็นพิษของเห็ดอาจทำให้เกิดอาการอาเจียน ท้องร่วง เข้าไปทำลายระบบประสาท ตับ ไต และประสาทตา หรืออาจเป็นอันตรายรุนแรงถึงชีวิตได้

ส่วนประกอบโครงสร้างเห็ด มีทั้ง 1. หมวก  เป็นส่วนที่อยู่ด้านบนสุด มีรูปร่างแตกต่างกันตามชนิดของเห็ด เช่น โค้งนูน รูปกรวย รูปปากแตร รูประฆัง เป็นต้น ซึ่งผิวบนหมวกจะมีลักษณะแตกต่างกันด้วย เช่น ผิวเรียบ ขรุขระ มีขนเกล็ด มีสีแตกต่างกันและอาจมีการเปลี่ยนแปลงได้  2. ครีบ  อาจเป็นแผ่นหรือซี่บาง ๆ อยู่ใต้หมวกเรียงเป็นรัศมี หรือเป็นรู  ครีบเป็นแหล่งกำเนิดของสปอร์  และ 3. ก้าน ปลายข้างหนึ่งของก้านยึดติดกับดอกหรือหมวกเห็ด มีขนาดรูปร่างสีต่างกันในแต่ละชนิดเห็ด ผิวยาวเรียบขรุขระ มีขนหรือเกล็ด เห็ดบางชนิดไม่มีก้าน เช่น เห็ดหูหนู เห็ดเผาะ 

“หน้าฝนชุ่มฉ่ำแบบนี้ ชาวบ้านจะออกไปเก็บเห็ดมาทำอาหารกัน แต่เห็ดแสนอร่อยไม่ได้ทานได้ทุกชนิด คุณอาจจะเจอ "เห็ดพิษ" ที่ทานแล้วเป็นโทษต่อร่างกายได้ บางคนอาจจะทราบว่าเห็ดที่มีพิษมักมาพร้อมกับสีสันที่ฉูดฉาดอย่างแดง ส้ม หรือเหลืองสด แต่ความจริงแล้วอาจไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป เรามาทราบชนิดของเห็ดมีพิษที่เราควรหลีกเลี่ยงกันดีกว่า”

ดร.บารมี   บอกว่า  สภาพอากาศเย็นชุ่มฉ่ำในฤดูฝน  ถือเป็นช่วงที่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของเห็ดมากที่สุด เริ่มมีเห็ดเกิดขึ้นตามธรรมชาติเป็นจำนวนมาก ทำให้ประชาชนในบางพื้นที่นิยมเก็บเห็ดไปขาย หรือรับประทานกันเองภายในครัวเรือน หากเราเผลอรับประทานเห็ดพิษเข้าไปก็อาจส่งผลอันตรายถึงชีวิตได้เช่นกัน โดยในแต่ละปีมักจะพบผู้ป่วยและผู้เสียชีวิตจากการรับประทานเห็ดพิษเป็นประจำ นับเป็นความสูญเสียที่ไม่น่าเกิดขึ้น เมื่อต้องพบว่ามีการเสียชีวิตจากการรับประทานเห็ดพิษทั้งครอบครัว

สำหรับเห็ด ที่เป็นสาเหตุทำให้เสียชีวิตส่วนใหญ่ คือ เห็ดระโงกพิษ หรือบางแห่งเรียกว่าเห็ดระโงกหิน เห็ดระงาก ซึ่งเห็ดชนิดนี้มีความคล้ายคลึงกับเห็ดระโงกขาว หรือเห็ดไข่ห่าน ที่สามารถรับประทานได้แต่แตกต่างกันคือ เห็ดระโงกขาวที่รับประทานได้ขอบหมวกมักจะเป็นริ้วคล้ายรอยหวี ส่วนเห็ดระโงกพิษ ปลอกหุ้มโคนเห็ดจะมีก้านสูงกลางดอกหมวกจะนูนเล็กน้อยมีกลิ่นค่อนข้างแรง สำหรับเห็ดระโงกพิษชนิดนี้มีสารที่ทนต่อความร้อน แม้จะปรุงให้สุกดีแล้วเช่น ต้ม แกง ก็ไม่สามารถทำลายสารพิษนั้นได้

ดร.บารมี   ย้ำว่า  เห็ดพิษมีหลากหลายชนิด สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ 1.กลุ่มที่มีพิษต่อระบบทางเดินอาหาร เช่น เห็ดหมากแดง เห็ดไข่หงส์ เห็ดเผาะมีราก อาการหลังรับประทานเห็ดพิษกลุ่มนี้จะทำให้ระบบทางเดินอาหารผิดปกติ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย โดยจะมีอาการรวดเร็วภายใน 6 ชั่วโมงหลังรับประทาน  2.กลุ่มที่ทำให้เกิดภาวะตับอักเสบ เช่น เห็ดในกลุ่มระโงก อาการหลังรับประทานเห็ดพิษกลุ่มนี้ จะไม่มีอาการในช่วงแรก โดยอาการเริ่มต้นจะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย หรือบางรายอาจมีอาการเกิดขึ้นช้ามากกว่า 10 ชั่วโมงหรือข้ามวันไปแล้ว หลังจากมีอาการผ่านไปหลายวัน การทำงานของตับจะเริ่มแย่ลง เอนไซม์ตับสูงขึ้น มีภาวะตับอักเสบ หากรุนแรงอาจเกิดตับวายและเสียชีวิตได้ 

3.กลุ่มที่มีพิษต่อระบบประสาทแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่ทำให้มีอาการซึมชัก และกลุ่มที่ทำให้มีอาการประสาทหลอน เช่น เห็ดขี้ควาย เป็นเห็ดพิษที่ขึ้นตามมูลสัตว์ เช่นมูลควาย มีสาร LSD ที่มีฤทธิ์หลอนประสาท ชาวต่างชาตินิยมเสพเห็ดเหล่านี้เพื่อความสนุกสนานเพลิดเพลิน มีผลต่อจิตใจ อารมณ์ ทำให้รู้สึกสนุกสนาน อารมณ์เปลี่ยนแปลงรวดเร็ว ควบคุมตัวเองไม่ได้ มีอาการวิตกกังวลกระวนกระวาย เห็นภาพหลอน นอกจากนี้ยังมีกลุ่มที่ตัวเห็ดไม่ได้มีพิษแต่เมื่อรับประทานร่วมกับแอลกอฮอล์ จะมีอาการเหมือนคนเมาสุราอย่างหนัก เช่น เห็ดหิ่งห้อย เห็ดน้ำหมึก เห็ดถั่ว เป็นต้น

“กลุ่มนักเก็บเห็ดป่า หรือชาวบ้านที่เก็บเห็ดป่าเป็นอาชีพให้เก็บเฉพาะเห็ดที่เรารู้จัก และต้องเก็บเห็ดเมื่อโตเห็นลักษณะครบแล้ว ส่วนเห็ดที่ไม่แน่ใจว่าอาจเป็นเห็ดระโงกสีขาว เห็ดพิษ ไม่ควรแตะต้อง เพื่อความปลอดภัยในสุขภาพและชีวิตของคนในครอบครัว หากพบผู้ป่วยที่รับประทานเห็ดพิษ วิธีการปฐมพยาบาลเบื้องต้นต้องทำให้ผู้ป่วยอาเจียนออกมามากที่สุด อาจใช้ไข่ขาวหรือใช้เกลือแกงผสมน้ำอุ่นกระตุ้นให้อาเจียน แล้วรีบนำผู้ป่วยส่งโรงพยาบาลเพื่อให้แพทย์รักษาต่อไป”

สำหรับภูมิปัญญาชาวบ้านที่ใช้ทดสอบความเป็นพิษของเห็ด เช่น การจุ่มช้อนเงินลงไปในหม้อต้มเห็ด ถ้าช้อนเงินกลายเป็นสีดำจะเป็นเห็ดพิษ การนำไปต้มกับข้าวสารถ้าไม่เป็นพิษข้าวสารจะสุก ถ้าเป็นพิษข้าวสารจะสุกๆ ดิบๆ หรือการสังเกตดูจากสีของเห็ดหากเห็ดเป็นสีขาวคือไม่มีพิษ หรือดอกเห็ดที่มีรอยแมลงกัดกินแล้วคนสามารถรับประทานได้ปลอดภัย